A contaminação por microrganismos em frigoríficos é considerada um grande problema de segurança, pois uma vez presente na linha de processamento, o microrganismo é dificilmente eliminado, em função de suas ferramentas de sobrevivência e a difícil detecção.
Em frigoríficos e nos ambientes de abate e processamento de carnes, uma contaminação pode acontecer facilmente devido ao contato dos utensílios, das superfícies e das mãos dos manipuladores com trato digestivo dos animais ou com superfícies ou carcaças já contaminadas, ocorrendo contaminação cruzada, visto que a carne é um excelente meio de cultura para propagação biológica (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas.
A contaminação da carne começa quando não a armazenamos corretamente?
Não exatamente. Algumas vezes pensamos que a única ação que devemos ter é manter a carne refrigerada, mas o que muitas pessoas não sabem é que a contaminação pode ter início antes mesmo da carne chegar aos mercados, inclusive no momento de abate.
E como isso acontece?
Uma das formas de contaminação da carne é proveniente do ambiente de abate, ocasionando em índices de contaminação muito altos, isso se torna possível pois dentro do ambiente de abate os microrganismos encontrados nas carcaças são provenientes de diversas partes dos animais como:
- Pele;
- Pêlos ou penas;
- Vias respiratórias;
- Trato intestinal.
Durante o processamento, o alimento entra em contato com o ar que pode carrear estes microrganismos e contaminar o produto. A incidência desta contaminação depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas nas diversas etapas do abate.
Algumas fontes de contaminação em frigoríficos:
Microrganismos na pele do animal
Durante o crescimento e desenvolvimento dos bovinos, a pele adquire grande população de microrganismos. Esta população inclui os microrganismos normais da pele e os adquiridos do solo, água, pasto e fezes.
Entre os muitos gêneros de microrganismos, os psicrotróficos são provenientes do solo e da água; Pseudomonas, Moraxela e Acinetobacter da água e, Brochothrix thermosphacta, do solo e fezes.
A população microbiana da pele dos animais no momento do abate depende de uma série de fatores como local de produção, método de
transporte e condições do estábulo no matadouro-frigorífico.
O regime de criação também afeta a contaminação da pele. Em regime de criação extensiva, os animais podem apresentar menos bactérias
fecais e mais microrganismos do solo do que os animais estabulados.
Microrganismos no trato gastrintestinal
O trato gastrintestinal é outra importante fonte de microrganismos. A evisceração deve ser conduzida cuidadosamente com o objetivo de minimizar a contaminação da carcaça, evitando-se perfurações no trato gastrintestinal.
No momento do abate, o rúmen pode conter aeróbios mesófilos, psicrotróficos, E. coli, Enterobacteriaceae, Salmonella, Clostridium perfringens e vários outros patógenos.
O gênero Salmonella é possivelmente o mais perigoso da carne, considerando as estatísticas das toxinfecções alimentares.
A população de Salmonella no rúmen e nas fezes de bovinos no momento do abate depende, entre outros fatores, da alimentação e distância de transporte. A proporção de Salmonella no rúmen aumenta com a distância de transporte, devido ao maior contato dos animais com material fecal.
Microrganismos no ar atmosférico
A qualidade do ar atmosférico depende do controle de umidade e de controle higiênico do estabelecimento, considerando que pisos, paredes, equipamentos, utensílios, magarefes e sistemas de ventilação e drenagem são fontes potenciais de contaminação do ar atmosférico.
Com relação à população microbiana do ar, pode ocorrer uma variação significativa desta população em pequeno intervalo de tempo no mesmo local e dentro do mesmo estabelecimento.
Entre os principais grupos de microrganismos presentes no ar atmosférico no matadouro-frigorífico encontram-se os micrococos, coliformes, bacilos e estafilococos. Via de regra, há predomínio de E. coli no ar atmosférico de currais e sala de matança e baixas contagens deste microrganismo nas câmaras de resfriamento, ocorrendo o inverso com Pseudomonas.