Atualizado em: 14.03.2023
Embora existam muitos micro-organismos que atuem como protagonistas na produção de alimentos, existem outros micro-organismos prejudiciais à saúde humana, chamados patogênicos. Estes são responsáveis pelas contaminações microbiológicas em alimentos, pelas DTA’s, pela redução da segurança dos alimentos e consequentemente, redução da nossa segurança alimentar.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS, 2016), os manipuladores de alimentos são responsáveis por 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactérias. Para prevenir surtos dos micro-organismos patogênicos, desde a manipulação da matéria prima, durante o transporte, no armazenamento, no processamento, até a transformação no produto final, os manipuladores de alimentos devem estar atentos às boas práticas de fabricação e boas práticas para serviços de alimentação (Resolução-RDC ANVISA nº 216/04), às pesquisas e às novas tecnologias para fiscalização do processo de produção e otimizações para se tornarem mais seguros.
Sabe quais são os meios de contaminações microbiológicas?
- Biológicos: através de contaminações por bactérias, fungos e protozoários. Eles podem estar presentes no ar, no solo, na água, nas superfícies de contato, no interior de objetos, em animais, vegetais e princialmente, no contato com humanos;
- Químicos: quando alguma substância química está na natureza dos alimentos, ou entra em contato ao longo do processo de produção ou manipulação;
- Físicos: presença de algum material físico, como madeira, vidro, metal e plástico;
- Contaminação cruzada: transferência de microrganismos patogênicos entre materiais de produção, superfície de contato e alimentos;
- Ambiente favorável para desenvolvimento de microrganismos em alimentos, como valores ótimos de nutrientes, temperatura, teor de água, ausência de substâncias inibidoras e condições atmosféricas.
As principais causas das contaminações podem ser
- Falhas em processos ou protocolos;
- Materiais, insumos ou equipamentos contaminados;
- Falha humana;
- Procedimentos de higienização não eficientes.
Como evitar as contaminações?
Veja no vídeo (City of Darebyan, 2014) dicas de como evitar as contaminações microbiológicas em alimentos.
A prevenção da contaminação por micro-organismos depende do cumprimento da legislação vigente, das boas condições de saneamento do local, e da manutenção da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.
Análises microbiológicas dos alimentos são uma importante ferramenta para controle da qualidade e minimização de DTA’s. Considerando que contaminação dos alimentos pode acontecer em qualquer fase do processo produtivo, é fundamental que os testes microbiológicos sejam realizados em diferentes etapas de produção.
Como a identificação microbiológica pode auxiliar?
A Neoprospecta realiza análises microbiológicas e moleculares para garantir a segurança e qualidade dos alimentos da indústria, contribuindo para o controle da contaminação por micro-organismos. Veja este exemplo, uma indústria de bebidas.
Nossas análises e ferramentas são usadas no controle de qualidade, atuando preventivamente e/ou corretivamente na redução de perdas e na garantia da segurança dos produtos entregues ao consumidor.
Está passando por desafios industriais? Pode ser uma contaminação microbiológica?
Agende uma conversa com nossos especialistas e entenda como podemos ajudar a evitar e controlar as contaminações no processamento de alimentos.
Referências
- ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Food safety and foodborne illness. 2007. Disponível em: <http://www.who.int/mediacentre/factsheets/ fs237/en/.> [Acesso em 26 set. 2016].
- CITY OF DAREBYAN. Disponível em: https://www.youtube.com/channel/UCxa9u02oGErTfcDrdeDA9hw. [Acesso em 26 set. 2016].
- BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001.