Fabricantes de alimentos veganos devem se preocupar com a contaminação cruzada?
O veganismo aumentou entre os consumidores, correspondendo a 3,2% da população brasileira.
A dieta vegana (ou à base de plantas), que evita o consumo de alimentos derivados de animais em qualquer etapa de sua produção, motivou produtores de alimentos a desenvolver produtos alimentícios veganos inovadores (Saari et al., 2021).
O veganismo vai além do consumo de alimentos mais saudáveis. É um estilo de vida que impulsiona a indústria a uma transição para a sustentabilidade do setor de alimentos.
Com tantas empresas não veganas oferecendo produtos veganos, a questão da contaminação cruzada pode ser uma preocupação para os consumidores?
Primeiro, vamos entender o que é a contaminação cruzada.
Contaminação cruzada na indústria de alimentos
Quando falamos de contaminação cruzada, logo lembramos da transferência de contaminantes biológicos, como micro-organismos patogênicos entre alimentos, superfícies e materiais de produção.
Mas este termo pode se referir a outros tipos de contaminantes como os alérgenos.
No caso de alérgenos, a contaminação cruzada é aquela que resulta do transporte do alérgeno de um alimento para outro. Dessa forma, um alimento que naturalmente não conteria o alérgeno, pode passar a contê-lo através de contato direto ou indireto, de forma não proposital.
Por exemplo, devido a uma falha de higienização na produção, uma indústria de pães que fabrica produtos com e sem glúten, pode ter uma contaminação cruzada entre os produtos.
Para consumidores alérgicos, a contaminação cruzada pode trazer danos à saúde de elevada magnitude. De acordo com os níveis residuais do alimento agressor, eles podendo ocasionar até a morte.
Quando se trata de produtos veganos/vegetarianos, pode haver contaminação cruzada?
No contexto de produtos veganos e vegetarianos, a contaminação cruzada envolve a introdução acidental de ingredientes ou subprodutos derivados de animais em alimentos que devem ser inteiramente vegetais.
Contaminação cruzada em alimentos veganos
O aumento de indústrias de alimentos que oferecem alimentos veganos/vegetarianos em seu portfólio de produtos é motivo de comemoração. Assim, responsabilidade de produzir um alimento vegano é do fabricante, garantindo ao consumidor um produto 100% vegano.
Vamos entender o “lado” dos fabricantes.
Na teoria é “tudo maravilhoso”, mas sabemos que na prática existem várias alterações no processo para que uma indústria não vegana produza esse tipo de alimento.
Existem práticas em termos de fabricação que são bem conhecidas para evitar a contaminação cruzada em alimentos.
A exemplo, a adequação do fluxo de produção. Avaliando a produção de chocolate, pode-se ter o seguinte fluxo: chocolate ao leite/ chocolate meio amargo/ chocolate 100%. Assim, os vestígios de leite da primeira produção vão sendo reduzidos à medida que as outras variedades de chocolate são produzidas.
Neste caso, ainda há possibilidade de conter traços de leite no chocolate 100%.
Assim, é considerada uma contaminação cruzada? É preciso declarar no rótulo?
Selo de produto vegano
O Certificado Produto Vegano SVB concede um selo vegano a produtos de diversas categorias (alimentos, cosméticos, higiene, limpeza e calçados).
A possibilidade da presença não intencional de traços de origem animal nos produtos não impede o produto de obter a certificação. Ou seja, no caso do chocolate citado anteriormente, não é considerado uma contaminação cruzada.
É importante ressaltar que a produção de alimentos veganos não é tão simples como a grande maioria pensa. Envolve alterações em todos os pontos da cadeia produtiva. Mas, se a empresa cumpre com as normas de higienização de equipamentos e ambientes corretamente, os traços de produto animal (se houver) estarão em quantidades muito baixas. Essa baixa concentração não muda o valor nutricional do alimento.
Mas, assim como qualquer outro alimento, em produtos veganos pode ocorrer outros tipos de contaminação cruzada, como por exemplo, as que desencadeiam a proliferação de micro-organismos.
Como prevenir a contaminação cruzada microbiológica?
A contaminação cruzada pode ocorrer em residências, restaurantes, fábricas de alimentos e fazendas.
Dentre as recomendações da ANVISA para prevenção deste tipo de contaminação no meio industrial, destacam-se:
↠Pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi-elaborados com risco de contaminar o produto final, devem utilizar diferentes roupas protetoras quando em contato com cada um deles;
↠Entre uma e outra manipulação de produto nas diferentes etapas do processo, a lavagem das mãos deve ser feita imprescindivelmente e cuidadosamente;
↠Quaisquer equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com material contaminado, matérias-primas ou produto semi-elaborados, devem ser cuidadosamente limpos e desinfetados antes de entrar em contato com o produto final;
↠As instalações devem ser projetadas de modo que o fluxo de pessoas e alimentos não permita a contaminação cruzada, e que o fluxo de operação seja realizado de maneira higiênica;
Estes tópicos são definidos na PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 como forma de manter as condições higiênico-sanitárias e evitar contaminação cruzada por risco microbiológico.
Mas, também podem ser utilizadas como forma de prevenir outros tipos de contaminação cruzada. Outras alternativas que podem ser citadas são:
↪Adequar a higienização das máquinas para que o máximo de resíduos de ingredientes de origem animal sejam removidos;
↪Verificação da composição da matéria-prima e do produto final.
Testes moleculares podem ser usados na verificação de alimentos veganos?
Sim, a Neoprospecta conta com testes moleculares de alta sensibilidade capazes de verificar, a partir do sequenciamento de DNA, espécies de animais e vegetais que compõem da matéria-prima ao produto final. Conheça nossa Linha Food Defense DNA.
Embora o risco de contaminação cruzada não possa ser totalmente eliminado, é crucial abordar a questão com uma perspectiva equilibrada. Medidas rigorosas de controle de qualidade e monitoramento de todas as etapas podem mitigar esses riscos. Nossos ensaios moleculares vem auxiliando as indústrias de alimentos nesses dois aspectos, fornecendo resultados práticos e assertivos para a produção de alimentos seguros.
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Referências
Saari, U.A.; Herstatt, C.; Tiwari, R.; Dedehayir, O.; Mäkinen, S.J.; The vegan trend and the microfoundations of institutional change: A commentary on food producers’ sustainable innovation journeys in Europe. Trends in Food Science & Technology. V. 107, Pgs. 161-167, 2021.
https://www.veganfoodandliving.com/features/should-vegans-worry-about-cross-contamination/
Autora
Camila M. M. Ferro
Doutora em Engenharia de Alimentos e especialista em vigilância sanitária. Atualmente é conteudista da Neoprospecta