Biofilme em laticínios é um assunto preocupante, tanto do ponto de vista de segurança dos alimentos quanto financeiro. As bactérias aderem rapidamente a diferentes superfícies como por exemplo, vidro, borracha, plástico polipropileno e aço inoxidável. Os substratos lácteos, remanescente dos processos produtivos tendem a condicionar essas superfícies, favorecendo o crescimento dos biofilmes (ANAND et al., 2014) .
Após o contato com a superfície, na presença de substratos lácteos, as bactérias começam a crescer e passam a produzir uma substância polimérica extracelular, conhecida como EPS, que passa a ter papel fundamental na sobrevivência das bactérias em biofilme, protegendo as bactérias contra os agentes de higienização e sanitização, facilitando o transporte de nutrientes e água para todas as bactérias presente
nesses nichos (SHARMA; ANAND, 2002) .
Os biofilmes podem ser formados por uma única espécie ou por diferentes espécies bacterianas, e dependendo do tipo de formação de biofilmes os substratos lácteos pode tanto favorecer o crescimento como influenciar no comportamento de algumas espécies, promovendo o processo de dispersão, que é quando o biofilme se desprende. Há relatos de formação de biofilmes por cepas de diferentes origem lácteas, como em sistemas de água de lavagem, na ordenha, processamento de leite, fábricas de queijos e produção de sorvetes (MARCHAND et al., 2012) .
Em um artigo recente sobre biofilmes de patógenos na presença de diferentes substratos lácteos, foi observado que cepas de Bacillus cereus, Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus podem apresentar vários desprendimentos ao longo do tempo, principalmente na presença de leite desnatado. Esse tipo de comportamento aumenta o risco de contaminação do produto e do consumidor
(ALONSO; KABUKI, 2019)
Que tipo de prejuízo os biofilmes causam em laticínios?
Esses movimentos de desprendimento, também pode acontecer devido a exposição a forças de cisalhamento, comum nos processos CIP em laticínios, onde parte do biofilme pode se desprender e ir parar no produto final ou ainda se fixar em outras partes da tubulação reiniciando um novo nicho de biofilmes. No caso de bactérias deteriorantes o risco é de redução na vida de prateleira dos produtos e no caso de patógenos riscos a saúde do consumidor. Além disso, bactérias remanescentes de biofilmes apresentam maior resistência aos processos de limpeza, exigindo um tempo maior nesses processos, impactando na redução no tempo de produção.
Há também relatos recentes de que alguns tipos de bactérias oferecem risco de corrosões e perfurações em tubulações de aço inoxidável, como no caso de espécies esporuladas, como os Bacillus sporothermodurans e Geobacillus stearothermophilus, trazendo enorme prejuízo para os laticínios (GUPTA; ANAND, 2017).
Como prevenir a formação de biofilmes na presença de substratos lácteos?
A melhor forma de combater o biofilme em laticínios é prevenindo a formação ou combatendo ainda nos estágios iniciais. O controle de qualidade da matéria-prima inicial é primordial, afinal a carga microbiológica do leite cru é a primeira porta de entrada das bactérias para a formação dos biofilmes em laticínios. Outros parâmetros como o controle do tempo, temperatura e da aplicação dos produtos utilizados
nas etapas de limpeza e sanitização são importantes para garantir a eliminação dos substratos lácteos e das bactérias presente nas superfícies.
Referências
ALONSO, V. P. P.; KABUKI, D. Y. Formation and dispersal of biofilms in dairy substrates. International Journal of Dairy Technology, [s. l.], 2019. Disponível em: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1471-0307.12587;. Acesso em: 1 abr. 2019.
ANAND, S. et al. Development and control of bacterial biofilms on dairy processing membranes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, [s. l.], v. 13, n. 1, p. 18–33, 2014.
GUPTA, S.; ANAND, S. Induction of pitting corrosion on stainless steel (grades 304 and 316) used in dairy industry by biofilms of common sporeformers. International Journal of Dairy Technology, [s. l.], 2017. Disponível em: http://doi.wiley.com/10.1111/1471-0307.12444;. Acesso em: 10 nov. 2017.
MARCHAND, S. et al. Biofilm formation in milk production and processing environments; influence on milk quality and safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, [s. l.], v. 11, n. 2, p. 133–147, 2012.
SHARMA, M.; ANAND, S. K. Characterization of constitutive microflora of biofilms in dairy processing lines. Food Microbiology, [s. l.], v. 19, n. 6, p. 627–636, 2002. Disponível em: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0740002002904727;. Acesso em: 6 mar. 2017.
