A ampla divulgação de reportagens a respeito das fraudes em produtos cárneos, fazem com que tenhamos ainda mais atenção em relação ao que estamos consumindo, sua origem e sua produção. Para entendermos um pouco melhor devemos saber quais os componentes que podem alterar ou danificar a carne que consumimos e quais as análises microbiológicas que são de responsabilidade das indústrias de carnes.

Os meios de comunicação alardearam, em todas as mídias, a impropriedade das carnes resfriada/congelada e processada consumida no país e exportada, o que gerou inúmeros cancelamentos de contratos, devoluções de carregamentos e muitos problemas e embargos para os produtos cárneos brasileiros e, consequentemente, para as indústrias de carnes.

Passado o primeiro impacto dessas noticias, os consumidores passaram a cobrar maior transparência das autoridades competentes fazendo com que haja controles mais rigorosos, análises microbiológicas periódicas e exigência de certificação na hora da aquisição.

Fatores de deterioração da carne

Os principais fatores de deterioração das carnes se devem principalmente à temperatura, armazenamento e manipulação inadequadas. Podem ser classificados de acordo com a atmosfera que os envolve e se são provocados por bactérias, bolores ou leveduras.

Micro-organismos envolvidos na deterioração

Alguns micro-organismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados cárneos são leveduras, bolores e as bactérias como Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae.

Coloração da carne

Nos produtos cárneos, o fator responsável pela pigmentação se deve, principalmente, a duas proteínas a Hemoglobina (pigmento do sangue) e a Mioglobina (pigmento dos músculos + anel Heme). Os pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos o que resulta na alteração de sua cor.

Quando encontramos carne em tons de verde, marrom ou cinza, podemos entender que essa alteração na cor se deu devido à produção de bactérias de H2S (sulfeto de hidrogênio) e compostos oxidantes. Em carnes vermelhas processadas podem ocorrer dois tipos de esverdeamento, sendo um causado pelo H2O2 (peróxido de hidrogênio) e outro pelo H2S, e ocorrem em alguns tipos de salsichas e carnes curadas.

Essa alteração na coloração também ocorre em decorrência de micro-organismos no centro do produto. Apesar de o Lactobacillus viridescens ser o micro-organismo mais comum nesse tipo de deterioração, outros também podem estar envolvidos, como Leuconostocs, Enterococcus faeciumEnterococcus faecalis; por isso a temperatura e tempo de cozedura se fazem tão importantes.

Fraude em produtos cárneos

Nos casos noticiados nos últimos meses, vimos que a fraude se deu por uso abusivo de antioxidantes, como ácido ascórbico e acido sórbico, autorizados e comumente usados na indústrias de carnes em níveis pré-estabelecidos pela OMS. Porem só é permitido o uso desses aditivos em carnes embutidas, curadas e processadas, nunca em produto in natura. Esses antioxidantes têm a função de estabilizar o sabor e evitar que a carne fique com cor escura, em produtos in natura mascara a oxidação além de, em doses excessivas, ser potencialmente cancerígeno colocando em risco a saúde do consumidor.

Análises microbiológicas nas indústrias de carnes

O Ministério da Agricultura (MAPA) estabelece três micro-organismos patógenos para serem analisados com prioridade, são eles: Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Salmonella.

Conheça abaixo um pouco mais sobre esses patógenos.

Escherichia coli

É uma bactéria bacilar Gram-negativa que se encontra normalmente no trato gastrointestinal inferior. A infecção pela E. coli pode ocorrer quando elas se multiplicam no intestino e chegam ao trato urinário ou através do consumo de água ou de alimentos contaminados com a bactéria. Os sintomas da contaminação por E. coli vão depender da gravidade da doença e do local afetado.

Quando a E. coli infecta os intestinos pode haver:

  • Diarreia com ou sem sangue
  • Dor ao evacuar;

Quando o E. coli infecta o trato urinário pode haver:

  • Dor ou ardor ao urinar;
  • Dor nas relações íntimas.

Listeria Monocytogenes

De grande importância em termos de saúde pública, encontra-se neste gênero a espécie Listeria monocytogenes, causadora de importantes infeções (listerioses). Esta espécie apresenta bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos. As infeções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite cru ou mal pasteurizado.

Os sintomas são muito parecidos com o quadro de meningite, podendo provocar abortos em grávidas infetadas. O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é variável e ocorre mais comumente nos recém-nascidos e idosos.

Salmonella sp

Este gênero é constituído por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrômetros, móveis por flagelos peritríquios, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. A Salmonella sp é capaz de sobreviver à acidez do estômago e chegar ao intestino, onde inicia o processo de infecção do organismo. Os sintomas mais comuns são diarreia, vômito, dores abdominais e febre baixa que geralmente aparecem entre 12 e 36 horas apos a ingestão e não requer hospitalização. Porém, se os sintomas perdurarem por mais de 72 horas pode se tratar de contaminação por formas mais virulentas da bactéria, como a Salmonella typhi, que pode durar até oito semanas, causar septicemia e levar a morte. Os principais alimentos implicados são: carne (bovina ou suína), aves, ovos e leite contaminados. Os casos de infecção por Salmonella sp aumentam ,principalmente, nos meses do verão.

Ainda hoje os fornecedores brasileiros de produtos cárneos, não conseguiram se ajustar às exigências impostas pelo mercado internacional.

Embora o país já tenha condições e produtos para fazer as análises microbiológicas exigidas e assim adequar seus produtos para exportação ainda temos que ultrapassar a barreira cultural dos empresários e produtores para liderarmos o mercado.


Se quiser entender melhor sobre os parâmetros exigidos pelas fiscalizações da ANVISA e do MAPA, confira os artigos nos links!

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Sobre a autora:

Tatiana G. Ianni é médica veterinária especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Higiene Alimentar, com experiência em frigoríficos, entrepostos e auditorias de segurança alimentar”