Biofilmes microbianos são estruturas complexas formada por microrganismos que ficam aderidos às superfícies. Essas estruturas uma vez presentes dentro do processo produtivo podem ser fonte recorrente de contaminação cruzada e afetar a qualidade microbiológica dos alimentos.
A formação dos biofilmes se inicia com a adesão na superfície através da utilização de ferramentas próprias do microrganismo, como os flagelos e esse processo continua até a formação de um aglomerado microbiano. Ao final uma membrana externa é formada e, a partir de um aglomerado de outras células, constroem o biofilme, multiplicando e se espalhando pela superfície aderida.
Diversas espécies bacterianas são capazes de formar biofilme, e as que representam maior risco à saúde são: Listeria sp. e Salmonella sp., e também Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Bacilus cereus
Compreender como funcionam os biofilmes e qual a melhor forma de eliminá-los é essencial para que o crescimento desses microrganismos não afete os produtos produzidos e não seja fonte de prejuízo para a indústria.
O papel da análise preditiva
A microbiologia preditiva é baseada no uso de dados históricos e variáveis ambientais para antecipar a formação de biofilmes em pontos críticos da planta industrial. Por essa razão, a análise preditiva se tornou a principal linha de defesa na busca pela segurança dos alimentos.
Na prática essa análise vai prever quais zonas têm maior risco biológico, quais locais operacionais são propícios para a formação de biofilmes e principalmente vai otimizar a higienização.
O futuro da análise preditiva
Na prática, a análise preditiva já é aplicada no setor alimentício justamente porque já se sabe dos resultados e do valor agregado. Assim, para melhorar ainda mais a análise preditiva novas ferramentas estão sendo adicionadas a esse processo: a inteligência artificial (IA).
A IA permite que grande volume de dados possam ser analisados com maior velocidade e com precisão superior às metodologias tradicionais. Por exemplo, a partir de dados coletados de temperatura, umidade e a quantidade de resíduo é possível estabelecer algoritmos capazes de compreender quais combinações de fatores favorecem o crescimento de biofilmes.
A integração entre análise preditiva e IA representa um avanço estratégico no controle microbiológico na indústria de alimentos e permitirá o avanço na maior segurança alimentar.
