Muitos frigoríficos acabam por receber reclamações de SAC bem parecidas, como:
- “Embalagem estufada e com cheiro podre.”
- “Carne com um cheiro horrível de carne estragada.”
- “ Carne estava escura, com cheiro e gosto ruim. ”
- “Carne com cheiro ruim.”
- “Carne estragada.”
Casos recorrentes prejudicam não só a imagem da indústria de alimentos, como estão ligados a impactos financeiros diretos.
De acordo com Garcia (2010, p.2) o termo alimento seguro significa a garantia de consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, de produtos livres de contaminantes de natureza química, física, biológica, ou outras substâncias que possam colocar em risco a saúde.
Importância do bem-estar do animal
Desde o modo de criação do animal, passando por sua alimentação, transporte para a área de abate, e abate, muitos são os fatores que afetam a ecologia microbiana das carnes e contribuem para a qualidade do produto final.
Sendo assim, é importante que o animal não passe por períodos de estresse, podendo se expressar livremente como o faria na natureza, e que antes do abate, tenha um período de descanso maior, e com boa alimentação.
Uma carne DFD (Dark, Firm and Dry) é a consequência do estresse prolongado que o animal sofre antes do abate, levando ao esgotamento das reservas de glicogênio, fazendo o músculo reter mais água, deixando-o firme e com a cor escura.
Já a carne PSE (Pale, Soft, Exudative) ocorre quando o animal sofre estresse prolongado no momento do abate gera acúmulo de lactato, faz com que a temperatura do músculo aumente, fazendo com que a carne libere mais água, se torne flácida e de cor amena.
Influências microbianas na carne
O sistema de embalagem a vácuo é uma forma segura de garantir mais sabor, frescor e textura ao alimento. Outra vantagem oferecida por esse sistema é a redução da concentração de oxigênio, que inibe o desenvolvimento de microrganismos aeróbios, impede a oxidação de lipídeos e da mioglobina, aumentando assim o shelf life de produto.
A redução de oxigênio nesse sistema, porém, não livra o processo de produção de grupos de microrganismos do gênero Clostridium , família Enterobacteriacea , Pseudomonas , Brochothrix thermosphacta , bactérias ácido lática (microorganismos anaeróbicos), entre outros.
Esses microrganismos, capazes de sobreviver a condições de baixa temperatura e oxigênio, causam perda de vácuo e estufamento da embalagem, melosidade, microbolhas, deteriorando o produto e reduzindo seu shelf life.
Soluções preventivas
Técnicas moleculares são uma ótima alternativa. Rápidas e eficazes para a detecção destes microrganismos, essas técnicas dispensam a necessidade de métodos convencionais de isolamento, tornando o processo de detecção mais rápido.