Revisado em: 30/08/2022
O que é alergia?
A reação alérgica de origem alimentar é um alto risco à saúde, sendo esta resposta imune induzida pela presença de determinados agentes alérgenos (Okolie et al., 2018).
A alergia é um distúrbio imunológico que afeta aproximadamente 30% da população mundial. A manifestação alérgica mais grave é a anafilaxia, e pode ser causada pela sensibilização à alérgenos em alimentos, venenos de insetos e medicamentos.
Alimentos alergênicos
Entre os principais alimentos causadores de reação alérgica, destacam-se o amendoim, crustáceos, derivados de leite. Esses produtos, possuem a capacidade de proporcionar ao individuo reações anafiláticas das mais adversas.
Até mesmo uma pequena quantidade pode causar reações anafiláticas graves e que estão relacionadas a manifestações cutâneas, gastrointestinais ou respiratórias (Zhang et al., 2019).
Ao pensar na comercialização de alimentos busca-se produzir e informar claramente as pessoas para que não consumam produtos que lhe causem riscos à saúde. Em relação aos alimentos passíveis de causarem reações alérgicas são necessários cuidados à nível operacional para que sejam detectados traços dos alergênicos. Além do constante monitoramento da possibilidade de contaminação cruzada.
Esses alergênicos devem vir descritos na rotulagem dos produtos, para que o consumidor tenha conhecimento da sua presença no alimento que está consumindo. Os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares são apresentados na Resolução da Diretoria Colegiada-RDC nº 26, de 2 de Julho de 2015.
Entende-se que o processamento de alimentos influencia na conformação de proteínas, e consequentemente, a sua alergenicidade. Ressalta-se que as modificações do alimento decorrentes de diferentes processamentos, térmicos ou não, podem reduzir, aumentar ou não afetar a alergenicidade. Os alérgenos alimentares possuem propriedades estruturais e moleculares distintas, podendo ser influenciados pelo tipo de processamento ou a presença de outros ingredientes (Okolie et al., 2018).
É importante detectar alérgenos em produtos alimentícios – crus ou processados – e já houveram grandes avanços nos métodos disponíveis. Independe da escolha da indústria em como realizar o controle dos alergênicos, deve-se ter em mente que o método mais adequado precisa ser sensível, seletivo e com custo-benefício adequado.
Detecção de proteínas em enzimas em alergênicos.
Existem muitas abordagens baseadas na detecção de proteínas. Sendo os principais métodos analíticos para a detecção e quantificação de alérgenos alimentares em diferentes matrizes alimentícias com base em proteínas alergênicas.
ELISA (Enzyme-linked immuno sorbent assay)
Ensaio de imunoabsorção enzimática comumente utilizado na indústria de alimentos. Detecta proteínas alergênicas com base na interação das proteínas específicas com anticorpos. No entanto, alguns estudos mostram que alimentos processados termicamente afetam na conformação e qualidade da proteína. Fazendo assim, com que os resultados deste ensaio possam ser induzidos ao erro.
Teste radioalergossorbente (RAST)
Também é um método imunoenzimático, detecta ligação específica a IgE em amostras biológicas usando alérgenos ligados a uma fase sólida em microplacas.
Outros ensaios baseados em um princípio semelhante incluem os métodos de imunoeletroforese de foguetes e imunotransferência de pontos. Embora esses métodos sejam promissores para o teste de alérgenos alimentares, atualmente eles são limitados em sua capacidade de detectar uma grande variedade de alérgenos alimentares conhecidos, novos e potenciais.
EM (método de espectrometria de massa) e HPLC (Cromatrogafia Líquida de Alta Eficiência)
São técnicas capazes de avaliar a massa de determinado composto em função de sua carga iônica. Dessa forma detecta a proteína alergênica ionizada. Pode ser muito sensível na detecção de proteínas em alimentos in natura ou processados.
No entanto, exige caro e sofisticado instrumentos, equipe técnica especializada. Além das complexas etapas de preparo das amostras e análise dos dados. Outra desvantagem está no fato de que existem poucos protocolos validados e reconhecidos por órgãos de referência (como a AOAC) para análises de alergênicos.
Pesquisas sobre as proteínas do amendoim confirmaram que a alergenicidade não muda, mesmo que após alteração da conformação da proteína. Assim, é possível que ocorram resultados falso-negativos em métodos baseados em proteínas (Shefcheck et al., 2004). Surgindo assim, a busca por novas metodologias para a identificação de alérgenos em alimentos, como o sequenciamento de DNA.
Métodos baseados em DNA para detecção de alérgenos.
Esses métodos detectam os genes que codificam uma proteína alérgena ou outros fragmentos de DNA específicos a partir da amplificação do gene com a Reação em Cadeia da Polimerase (PCR).
Um marco fundamental no estudo de mecanismos de alergia em humanos foi alcançado a partir de técnicas de clonagem molecular. A partir deste ensaio é possível a caracterização dos genes que codificam os alérgenos causadores de reações alérgicas (Valenta et al., 2018).
De fato, os primeiros genes que codificam alérgenos foram isolados há aproximadamente 30 anos. Assim, as estruturas da maioria dos alérgenos importantes que causam alergia em humanos foram caracterizadas, o que acelerou bastante os estudos sobre os mecanismos da alergia.
Ao analisar o DNA considera-se que cada organismo tem um genoma exclusivo no qual possui regiões extremamente conservadas em um gênero, espécie e/ou cultivar (Costa et al., 2012).
O método baseado em DNA é indireto pois depende dos genes que codificam os alérgenos, no entanto a análise comprovou ser sensível e confiável para muitos alimentos, com destaque para os processados (Okolie et al., 2018). Isto se justifica pelo fato do DNA ser mais estável do que proteína durante o processamento e extração de alimentos (Zhang et al., 2019).
Então, se você busca por um método seletivo e com custo-benefício adequado para o seu processamento, o sequenciamento de DNA é a melhor opção.
Referências:
COSTA, J.; MAFRA, I.; OLIVEIRA, M.B.P.P. Advances in vegetable oil authentication by DNA-based markers. Trends Food Sci. Tech., v.26, n.1, p. 43–55, 2012.
Okolie, C.L.;Aryee, A.N.A.; Udenigwe, C.C. 14 – Detection and deactivation of allergens in food. Proteins in Food Processing (Second Edition). Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Pg. 367-387, 2018. Acesso em: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100722-8.00015-2
Shefcheck, K. J.; Musser, S.M.; Confirmation of the Allergenic Peanut Protein, Ara h 1, in a Model Food Matrix Using Liquid Chromatography/Tandem Mass Spectrometry (LC/MS/MS). J. Agric. Food Chem. V.52, 10, Pg. 2785–2790, 2004.
Valenta, R.; Karaulov, A.; Niederberger, V.; Gattinger, P.; Hage, M.; Flicker, S.; Linhart, B.; Campana, R.; Focke-Tejkl, M.; Curin, M.; Eckl-Dorna, J.; Lupinek, C.; Resch-Marat, Y.; Vrtala, S.; Mittermann, I.; Garib, V.; Khaitov, M.; Valent, P.; Pickl, W.F.; Chapter Five – Molecular Aspects of Allergens and Allergy. Advances in Immunology. V. 138, Pg.195-256, 2018. Acesso em: https://doi.org/10.1016/bs.ai.2018.03.002
Zhang, M.; Wu, P.; Wu, J.; Ping, J.; Wu, J.; Advanced DNA-based methods for the detection of peanut allergens in processed food. TrAC Trends in Analytical Chemistry. V. 114, Pg. 278-292, 2019. Acesso em: https://doi.org/10.1016/j.trac.2019.01.021