Surtos provocados por doenças transmitidas por alimentos (DTAs) continuam a ocorrer ao redor do mundo, independentemente da evolução das medidas de segurança dos alimentos (Food Safety), indicando a existência de deficiências destas em garantir a redução do risco associado existente. A concordância com esta situação conduz a uma discussão sobre a necessidade do desenvolvimento de uma cultura de segurança dos alimentos (CSA) reconhecida como um potencial fator chave contribuinte para a melhoria do desempenho da qualidade na cadeia de produção de alimentos.
Os principais elementos a serem considerados no estudo da CSA incluem características visualizadas nas empresas produtoras de alimentos como as a seguir:
- Organizacionais e administrativas (visão sobre a segurança de alimentos, comunicação, comprometimento, liderança, formação);
- Recursos (ferramentas de controle e segurança, equipamentos e instalações industriais);
- Colaboradores (atitudes, conhecimento, percepção e consciência do risco);
- Real desempenho de segurança atual.
Os requerimentos metodológicos para a pesquisa da CSA incluem o uso de sistemas de abordagem e avaliação do risco, indicadores de processo mensuráveis e uso de métodos para aumentar a validade da investigação como, por exemplo, o Diagnóstico Microbiológico Digital (DMD) da empresa Neoprospecta. A metodologia do sequenciamento de DNA em larga escala, associado à análise de bioinformática, permite a identificação em larga escala de micro-organismos potencialmente deteriorantes e patogênicos em matrizes alimentícias. Com isto, é possível analisar a microbiota em amostras de diferentes fases da cadeia de processo em níveis de complexidade elevados, colaborando de forma expressiva com o entendimento dos perigos.
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