O risco não pode ser medido diretamente, por isso o cálculo é baseado na probabilidade e no tipo de perigo através de ferramentas analíticas, que auxiliam nas decisões e ações preventivas apropriadas ao perigo (BROWN; STRINGER, 2002).

 

A avaliação e gerenciamento de risco microbiológico em alimentos processados ganhou um novo olhar após a globalização e a liberação do comércio mundial de alimentos, com o propósito de evitar que agentes infecciosos sejam disseminados do ponto de origem do processamento e da embalagem provocando efeitos adversos a saúde do consumidor em diferentes regiões (FORSYTHE, 2010).

 

Afinal de contas, qual a importância de definir os riscos microbiológicos na produção dos alimentos?

A análise de risco avalia a capacidade dos agentes microbiológicos presentes nos alimentos em desencadear doenças nos consumidores. Assim a redução do risco microbiológico na fabricação de alimentos processados e no consumo destes alimentos é uma ferramenta importante de gestão para que a indústria tenha responsabilidade na proteção dos consumidores e garanta a continuidade dos seus negócios.

Essa ferramenta auxilia nas tomadas de decisões promovendo mudanças no processamento, distribuição e no consumo dos alimentos (BROWN; STRINGER, 2002; FORSYTHE, 2010).

​Órgãos governamentais fazem uso dessa ferramenta para definir o nível de segurança dos alimentos, enquanto que a indústria usa para definir estratégias de atenuação de riscos. Reuniões são periodicamente realizadas por especialistas da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) junto com a Organização Mundial da Saúde (OMS) para definirem a avaliação de risco (JEMRA).

O objetivo principal dessas reuniões é auxiliar os governos e as indústrias de alimentos na uniformidade das abordagens do risco, garantindo a adoção das métricas de gestão de risco e a proteção de todos os aspectos da saúde pública (BROWN; STRINGER, 2002; CORDIER, 2013).

 

Exemplos conhecidos de riscos microbiológicos de acordo com o produto (FORSYTHE, 2010)

• Salmonella enteritidis em ovos e produtos com ovos;
• Salmonella spp. em frango, carne vermelha, brotos e peixe;
• Campylobacter jejuni em frango;
• Clostridium botulinum em alimentos comercialmente estéreis;
• Escherichia coli em carne de gado e brotos;
• Listeria monocytogenes em queijos moles, produtos prontos para consumo, peixe defumado, vegetais minimamente processados;
• Vibrio parahemolyticus em crustáceos;
• Vibrio spp. em frutos do mar;
• Cyclospora em produtos frescos;
• Cryptosporidium e Rotavírus em água potável;
• Shigella spp. em vegetais
• Bacillus cereus em leite pasteurizado
• Cronobacter spp. e Salmonella em fórmulas infantis em pó

 

Como suprimir o risco microbiológico?

A análise de risco tem foco nas consequências da ingestão de perigos microbiológicos e na ocorrência do campo a mesa do consumidor, portanto para suprimir o risco é necessário empregar 3 componentes principais:

1. Avaliação de risco– Identificar fatores de risco baseados em informações cientificas é o primeiro passo. É importante lembrar que nem sempre essas informações estão disponíveis, por isso é importante associar um elemento de incerteza.
2. Gerenciamento de risco – O controle e a prevenção dos riscos, podem ser feitos através da implementação do procedimento operacional padrão (POP) e do uso da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
3. Comunicação de risco – Divulgar as informações sobre os riscos é essencial para reduzir, prevenir e evitar o risco ao consumidor.

Todas essas etapas devem acontecer separadamente, porém deve haver troca de informações entre elas.

 

Referências

BROWN, M.; STRINGER, M. Microbiological risk assessment in food processing. 1. ed. Boca Raton FL: CRC Press, 2002.

CORDIER, J.-L. Microbiological Criteria and Indicator Microorganisms. In: DOYLE, M.; BUCHANAN, R. (Eds.). Food Microbiology. 4o ed. Washington, DC: American Society of Microbiology, 2013. p. 81–90.

FORSYTHE, S. J. Microbiological risk assessment. In: FORSYTHE, S. J. (Ed.). The microbiology of safe food. 2o ed. [s.l.] : Wiley-Blackwell Pub, 2010. p. 476.