Atualizado em 15/02/2024
No dia 26 de dezembro de 2019 foi publicada no Diário Oficial da União (DOU) a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 331/2019. Nesta mesma data, foi também publicada a Instrução Normativa (IN) 60/2019. Juntas, a RDC 331 e a IN 60 substituem a RDC 12/2001.
RDC 331/2019 e IN 60/2019
A RDC 331/2019 abrange toda cadeia produtiva dos alimentos, tratando dos padrões microbiológicos dos alimentos e a aplicação dos mesmos. Se enquadram nesta resolução os processos de produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização ou qualquer outra etapa que faça parte da cadeia de alimentos. Já a IN 60/2019, que complementa a RDC 331/2019, apresenta as listas com os padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor. De acordo com ela, os alimentos não podem conter microrganismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades que causem danos à saúde do consumidor.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) chama atenção para os setores das empresas envolvidos na cadeia produtiva de alimentos. Estes setores devem avaliar periodicamente o processo, de modo a atender as exigências e cumprir os padrões estabelecidos. Assim, estes profissionais devem verificar a frequência das análises de controle e assegurar que os padrões exigidos pela IN 60/2019 serão cumpridos durante todo prazo de validade do produto.
A RDC 331/2019 e a IN 60/2019 entram em vigor em dezembro de 2020, um ano após a publicação, e até lá, todos os alimentos produzidos deverão seguir os padrões definidos pela RDC 12/2001. Enquanto isso, os profissionais da área de alimentos buscam se atualizar e entender as alterações, para que quando a nova Resolução entrar em vigor, estejam de acordo com os padrões microbiológicos exigidos.
Afinal, o que é padrão microbiológico?
De acordo com a ANVISA, denomina-se padrão microbiológico o critério que define a aceitabilidade de um lote ou processo. Essa aceitabilidade é medida de acordo com a presença/ausência ou concentração de microrganismos, toxinas e metabólitos. O objetivo da definição desses padrões e sua adoção em toda cadeia de produção dos alimentos é a garantia da saúde do consumidor.
A definição desses padrões também garante uma tomada de decisão baseada em testes microbiológicos. Com eles, é possível verificar se o alimento de fato é seguro para venda, bem como saber se as práticas adotadas pela empresa em relação a higiene estão sendo adequadas.
O padrão microbiológico é composto por alguns componentes, sendo eles: o alimento, o ponto da cadeia em que o padrão é aplicável, o microrganismo, os limites microbiológicos (representados por m e M) e o plano de amostragem. O plano de amostragem é composto pelo número de unidades amostrais que devem ser aleatoriamente coletadas de um lote (n), a quantidade de amostra a ser analisada e o número de amostras aceitáveis entre os limites m e M, representado por c.
Quais são as principais mudanças que a RDC 331/2019 e a IN 60/2019 trazem?
Para responder a esta pergunta, disponibilizamos um webinar com a participação da Profª. Drª. Deise Helena Baggio Ribeiro e da Drª. Maria Carolina Andrade Gavioli. As convidadas falam sobre as principais alterações trazidas pela RDC 331/2019 e pela IN 60/2019 e os impactos para a produção de alimentos. Para acessar, clique aqui.
Acesse também nosso post a respeito do Padrão microbiológico de L. Monocytogenes.
