Antes de falarmos sobre o monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCCs), vamos deixar claro o que são e como devem ser monitorados.
No final do artigo, apresentarei um case de sucesso real da Neoprospecta de um monitoramento de PCCs em uma indústria de alimentos.
O que são os Pontos Críticos de Controle (PCCs)?
Os PCCs são definidos como: “uma etapa em que se pode aplicar um controle e que seja essencial para evitar ou eliminar um perigo à segurança do alimento ou para reduzi-lo a um nível aceitável” (CÓDEX, 1997).
Se um perigo é identificado em uma etapa do processo onde é necessário o controle, mas não há nenhuma medida de controle nesta ou em etapa posterior, o produto ou o processo deve ser modificado na etapa em questão ou em outra anterior ou posterior, mas de modo que seja possível a adoção de uma medida de controle para este perigo.
Para identificação de um PCC, são necessárias que sejam feitas as perguntas:
- Existem medidas de de controle neste ponto do processo?
- Esta etapa foi projetada especificamente para eliminar ou reduzir os perigos a níveis aceitáveis?
- É possível que o perigo impacte a segurança do produtos, case aumente a níveis inaceitáveis?
- Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou reduza os mesmos a níveis aceitáveis?
O que é o monitoramento?
As Diretrizes para Aplicação do Sistema de APPCC do Códex definem monitoramento como “o ato de realizar uma sequência planejada de observações ou medidas de parâmetros de controle para avaliar se um PCC está sob controle”.
O monitoramento é uma ferramenta usada para confirmar se o plano APPCC está sendo seguido, dessa forma, o produtor de alimentos terá meios para demonstrar que as condições de produção estão de acordo com o plano APPCC, se necessário.
Quais os objetivos de um monitoramento?
- Medir o nível de desempenho da operação do sistema no PCC (análise de tendência);
- Determinar quando o nível de desempenho do sistema leva a uma perda de controle do PCC, por exemplo, quando há desvio de um limite crítico;
- Estabelecer registros que reflitam o nível de desempenho da operação do sistema do PCC para cumprir o plano APPCC.
Qual a frequência do monitoramento?
O monitoramento ideal deve fornecer informação a tempo para permitir qualquer ajuste no processo, evitando-se, assim, a perda de controle e ultrapassagem dos limites críticos. Na prática, os limites operacionais são usados com mais frequência para propiciar uma margem de segurança, permitindo tempo extra para ajustar o processo antes que se exceda o limite crítico.
O monitoramento pode ser feito de maneira contínua, ou por lote. Quando o monitoramento não é realizado de forma contínua, a quantidade e a frequência desse procedimento devem ser suficientes para fornecer um nível aceitável de garantia de que o PCC esteja sob controle. Quanto mais frequente o monitoramento, menor a quantidade de produtos afetados, em caso de perda de controle do PCC.
Quais as limitações de um monitoramento?
Os procedimentos de monitoramento devem ser rápidos, já que se referem a processos online, que, em geral, acontecem simultaneamente a produção e não permitem uma prova analítica demorada. Por este motivo, as análises microbiológicas convencionais podem demorar muito para que se entreguem resultados em tempo hábil de se fazerem as ações corretivas antes de se colocar em jogo a segurança dos produtos ou do processo.
Solução rápida e precisa – Usando o Diagnóstico Microbiológico Digital (DMD) para monitoramento de PCCs
Os desvios e alterações que ocorreram nos processos, devem ser identificados a tempo de se fazerem as ações corretivas, para assim, garantir a segurança dos alimentos e evitar a deterioração do produto ou até mesmo oferecer algum tipo de perigo ao consumidor.
Os resultados das análises do sequenciamento de DNA de nova geração podem nos entregar resultados em até 3 dias, pois não têm necessidade do tempo de cultura, como nas análises microbiológicas clássicas. Além de nos oferecer resultados mais específicos e completos, pois são identificados em uma única amostra TODOS os microrganismos presentes (a nível de espécie), ao invés de apenas alguns parâmetros.
Case de Sucesso da Neoprospecta – Monitoramento dos Pontos Críticos de Controle
Disponibilizamos um case de sucesso de um cliente da área de alimentos, em que fizemos dois projetos para atender a necessidade de avaliar os Pontos Críticos de Controle da indústria alimentícia através das soluções do Diagnóstico Microbiológico Digital (DMD):
- Projeto de Rastreabilidade: foram coletadas amostras de todas as etapas de produção como: matéria-prima, insumos, produtos em processo, amostras de superfície e mãos de colaboradores;
- Projeto de Monitoramento: foram coletadas amostras mensais das etapas críticas do processo.
Quer saber mais sobre o monitoramento de PCCs através da metodologia DMD? Entre em contato conosco, que nossos especialistas apresentarão as nossas soluções.