Avaliando alguns estudos sobre a contaminação microbiológica em indústria de laticínios, ficou claro que a qualidade do leite e dos derivados produzidos, dependem da qualidade da matéria-prima e da inocuidade em todas as etapas do processo de produção.
É fundamental focar em melhorias, desde o controle sanitário do rebanho, a estocagem do leite nas fazendas, o recolhimento do leite cru em tanques seletivos ou não, no recebimento da matéria-prima pela indústria, na conservação em tanques com resfriamento adequado durante um período pré-estabelecido.
Mesmo sabendo das muitas melhorias que já foram feitas no setor de laticínios, alguns itens devem ser observados com cuidado, pois estão registrados em muitos estudos como pontos críticos para a qualidade do produto final derivado do leite, e que comprovam que a qualidade da matéria-prima influencia diretamente na qualidade do produto final.
Fatores que influenciam a qualidade do leite
As características microbiológicas dos produtos finais dependem, sobretudo, da condição higiênico-sanitária das matérias-primas utilizadas, que estão diretamente relacionadas com o número e tipos de micro-organismos presentes.
As características microbiológicas devem ser controladas adequadamente para prevenir o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e uma possível produção de toxinas, que causam riscos à saúde dos consumidores, e de micro-organismos deteriorantes, que levam a alterações químicas prejudiciais do produto (mudanças de cor, sabor, textura e aspecto), além da diminuição sua vida útil.
1) Tipo de Sistema de Ordenha e Tecnologia adotada
Comparando-se a qualidade do leite produzido,a qualidade de leite produzido em propriedades que realizam ordenha mecânica e manual é semelhante (em casos de mesófilos e psicotróficos), ou seja, não depende muito da tecnologia utilizada. percebe-se que os problemas de qualidade muitas vezes são comuns e independem muito do tipo de sistema e da tecnologia adotada.
Porém, falhas no manejo de ordenha estão ocorrendo nos diferentes sistemas de produção, o que compromete a qualidade do leite produzido. No campo, estes resultados podem refletir em falta de critérios dos produtores quanto aos procedimentos de manutenção preventiva e também às falhas nos processos de limpeza e desinfecção dos equipamentos.
2) Limpeza e Desinfecção de Equipamentos e Tetos
Em estudo que mede a eficiência do método de limpeza Clean-in-Place (CIP), para sistemas fechados, que incluem pré-enxágue, enxágue com detergente, pós-enxágue ácido e enxágue com desinfetante, chegaram aos seguintes resultados:
- O pré-enxágue removeu aproximadamente 45% do resíduo total do leite;
- O enxágue com detergente removeu adicionalmente 27%;
- O pós-enxágue ácido diminuiu a quantidade de ATP em mais 22%;
- Após o enxágue final com desinfetante, a quantidade de ATP foi reduzida a < 1% do nível inicial.
O resíduo de leite foi removido principalmente pelo pré-enxágue e pelo enxágue com detergente, indicando a importância dos efeitos mecânicos e químicos. O sanitizante foi importante para reduzir ainda mais o número de bactérias no término do ciclo de limpeza.
A limpeza dos tetos antes da ordenha reduz a contagem bacteriana. A lavagem dos tetos com água deve ser realizada com cuidado e logo em seguida, deve-se secar dos mesmos, pois alguns estudos demonstraram que a contaminação por bactérias e esporos no leite cru refrigerado diminuiu quando os tetos eram lavados e secados antes da ordenha em comparação à não realização da lavagem ou lavando, porém não secando os tetos.
3) Qualidade microbiológica da Água
Outro ponto importante que pode contribuir para a contaminação do leite é a qualidade da água. Em 31 propriedades leiteiras de Minas Gerais, por exemplo, observou-se que 87,10% das amostras não apresentaram níveis aceitáveis para coliformes a 30°C e 45°C, segundo a Portaria Nº 1.469 de 29 de dezembro de 2000, do Ministério da Saúde (Brasil, 2001).
Por isto, a baixa qualidade microbiológica da água utilizada nas fazendas, muitas vezes extraída de poços nas propriedades, sem tratamento adequado, indica a necessidade de mais pesquisas e adoção de medidas corretivas, devido aos riscos de contaminação do leite, afetando consideravelmente sua qualidade final. Desta forma, não se pode falar em qualidade do leite sem avaliar a qualidade da água da propriedade leiteira.
4) Tempo de coleta e resfriamento do leite após ordenha
Sabe-se que o resfriamento do leite a 4°C, no máximo 3 horas após a ordenha, foi um dos importantes passos para a melhoria da qualidade do leite. Se o leite não foi suficientemente resfriado à temperatura necessária e o transporte do leite acaba ocorrendo em temperatura mais elevada, as conseqüências podem ser observadas na qualidade de todo o leite transportado, sendo caracterizadas principalmente por elevação da contagem de microrganismos mesofílicos.
O leite cru, mantido sob temperatura de refrigeração por muitos dias, pode conter bactérias dos seguintes gêneros: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus e Listeria, além de alguns representantes do grupo dos coliformes fecais.
A microbiota do leite também é importante no que diz respeito à saúde pública, pois várias zoonoses podem ser transmitidas ao homem por agentes etiológicos, presentes no leite cru ou mal pasteurizado. Para eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis a microbiota do leite, os tratamentos térmicos são de fundamental importância.
5) Coleta seletiva do leite
Quando o leite de boa qualidade microbiológica de uma fazenda for coletado e misturado no caminhão com o de alta contagem microbiana, o leite que apresentar elevada contagem bacteriana, certamente piorará a qualidade microbiológica do leite daqueles que o estão produzindo com baixa contagem microbiana. Em outras palavras, o esforço de alguns e a remuneração destes produtores de forma diferenciada podem ser “perdidos” pelas indústrias que pagam por qualidade, se não houver orientação e um programa nacional para melhoria da qualidade microbiológica do leite. A mistura de leite com alta e baixa contagem de células somáticas também pode resultar na degradação da caseína proveniente do leite com baixa CCS.
Leite com alto teor de sólidos pode ser coletado separadamente entre as fazendas, permitindo que o mesmo seja destinado para fabricação de produtos com maior valor agregado, por exemplo, leite produzido com uma proteína em particular (Larking, 1989). Inclusive, existem programas de pagamento por qualidade do leite no Brasil bonificam os produtores que atingem os requisitos de qualidade e penalizam aqueles que não os alcançam.
6) Manutenção dos tanques refrigeradores
Outro aspecto relevante refere-se à qualidade dos tanques refrigeradores. Estes devem atender os requisitos estabelecidos pela Instrução Normativa n°48 (Brasil, 2002). A manutenção técnica dos tanques é importante, pois define os procedimentos adotados para o adequado funcionamento do equipamento, inclusive para ajuste do dispositivo de temperatura.
As variações nas mensurações da temperatura do leite do tanque demonstram que os mesmos não estão bem calibrados e isto pode contribuir para uma maior proliferação de micro-organismos no leite, incluindo Staphylococcus sp. (Lamaita, 2003).
7) Contagem Bacteriana Total (CBT)
A contagem bacteriana total (CBT) tem sido um dos parâmetros com maiores índices de não conformidade, considerando a Instrução Normativa n°51/MAPA (Brasil, 2002).
No leite cru há uma diversidade de micro-organismos, incluindo os psicrotróficos, que podem se multiplicar a 7ºC ou menos, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento; os termodúricos, que podem sobreviver ao tratamento térmico da pasteurização; as bactérias láticas, que acidificam rapidamente o leite cru não-refrigerado; os coliformes e as bactérias patogênicas, principalmente as que causam mastite (Hayes et al., 2001).
A ação dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os componentes lácteos causa várias alterações no leite e seus derivados. Esses defeitos incluem:
- sabores e aromas indesejáveis;
- diminuição da vida de prateleira;
- interferência nos processos tecnológicos;
- redução do rendimento, especialmente de queijos.
O leite pode se contaminar por micro-organismos presentes na pele, no esfíncter, no canal dos tetos, no úbere, em quartos infectados e pela água usada na limpeza dos equipamentos de ordenha. Bactérias presentes na superfície de equipamentos de ordenha mal higienizados constituem outra fonte de contaminação (Bramley, 1990).
8) Micro-organismos Psicotróficos
Se a ordenha não for higiênica, os microrganismos psicrotróficos podem dominar a microbiota do leite, chegando a representar 75% dos microrganismos (Cousin, 1982).
A contaminação do leite por bactérias psiocotróficas é um fator crítico para a produção de leite cru refrigerado. Esses microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza, podendo ser encontrados na água, no solo, nas plantas e nos animais. Estas bactérias predominam em situações em que há deficiência de higiene e problemas de limpeza e sanitização dos equipamentos de ordenha associados com o resfriamento inadequado do leite (resfriamento à temperatura entre 5ºC e 15°C).
9) Contagem de Células Somáticas (CCS)
A CCS no leite aumenta quando as vacas apresentam mastite, processo inflamatório da glândula mamária, geralmente causada por um agente bacteriano. Devido à resposta inflamatória, ocorre um influxo dos componentes do sangue para o leite e incluem uma variedade de enzimas hidrolíticas que alteram a composição do leite e promovem a degradação da caseína e da gordura do leite (Grieve e Kitchen, 1985).
Alguns estudos reportaram que leites com alta CCS apresentam aumento das atividades proteolíticas e lipolíticas (principalmente as enzimas plasmina (termo-estáveis, que permanecem ativas mesmo após o processo de pasteurização) e a lipase (lipoproteína). A importância dessas enzimas para a indústria de leite está diretamente ligada ao rendimento na fabricação de diversos produtos lácteos, e aos defeitos sensoriais decorrentes das ações enzimáticas sobre a caseína e gordura do leite, como sabor amargo e ranço.
Tempos prolongados de armazenamento ou transporte do leite resultaram em degradação enzimática da caseína, comprometendo o rendimento de queijos fabricados com leite com alta contagem de células somáticas. Os efeitos desta elevada CCS sobre o rendimento e a qualidade total do leite e dos queijos incluem aumento do tempo de coagulação e da perda de gordura e caseína no soro, reduzida qualidade sensorial e shelf life.
Por outro lado, estudos demonstraram que o leite pasteurizado com baixa CCS tem um potencial muito maior de alcançar uma vida de prateleira mais longa do que leites com alta CCS, quando a contagem bacteriana é mantida baixa.
A maioria dos países desenvolvidos melhorou a qualidade e o rendimento de seus produtos lácteos executando programas para reduzir o nível de células somáticas do leite. Muitas indústrias preocupadas com a qualidade do leite executam a análise do leite para recompensar os produtores que primam em produzir um leite da alta qualidade e com uma baixa incidência de mastite.
Solução: Monitoramento da Qualidade do Leite
Existem métodos rápidos que utilizam swabs para monitoramento de superfícies ao longo do processo de fabricação, além de análises microbiológicas periódicas do leite como matéria-prima, visto que a responsabilidade sobre a qualidade do leite utilizado nas indústrias, é do próprio laticínio. Sem este monitoramento, a indústria corre o risco de pagar o leite por uma qualidade e processar com outra. As consequências são imediatas e relacionam-se a perdas econômicas significativas e ao surgimento de defeitos tecnológicos que comprometem a qualidade sensorial e a vida de prateleira dos derivados lácteos.
Portanto, é necessário repensar os controles realizados e perceber que os cuidados para a produção de leite com qualidade se iniciam na fazenda, continuam durante a captação e transporte do leite até o processamento tecnológico na indústria, até a entrega ao consumidor final. Em todas as etapas, monitorar a qualidade é fundamental!
Perfil ideal de matéria-prima
Um leite de ótima qualidade pode ser definido como aquele proveniente de um úbere sadio e livre de quaisquer contaminações microbianas ou de substâncias estranhas à sua natureza após a ordenha. É imprescindível que o leite utilizado como matéria-prima para a fabricação de queijos, assim como de outros produtos lácteos, se mantenha dentro de determinados parâmetros básicos de qualidade.
Promover ações nas indústrias de laticínios para melhorar a qualidade da matéria-prima (leite cru) é essencial para garantir a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica dos produtos lácteos.
No Brasil, as indústrias estão implantando medidas de monitoramento para a obtenção de leite de melhor qualidade, mas é preciso repensar também os modelos de captação do leite no país. O acondicionamento de leite de qualidade satisfatória e insatisfatória no mesmo caminhão e silo compromete todo o trabalho do produtor e eleva as perdas econômicas das indústrias.
O momento é de monitorar, implantando um bom programa de rastreabilidade e de assistência técnica. Integrar todos os elos da cadeia produtiva do leite na busca de melhoria da qualidade do leite cru, deve ser a meta de todas as indústrias do país, para assim, aumentaremos a produção de um leite de melhor qualidade, de forma sustentável.
Referências
http://www.ccprleite.com.br/br/p/241/contaminacao-bacteriana-e-qualidade-do-leite.aspx
https://periodicos.ufsm.br/reget/article/viewFile/13033/pdf
https://www.milkpoint.com.br/industria/radar-tecnico/queijos/requeijao-qualidade-da-materiaprima-e-sua-importancia-para-o-produto-final-92398n.aspx
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html
https://www.milkpoint.com.br/radar-tecnico/qualidade-do-leite/ocorrencia-de-bacterias-psicrotroficas-em-leite-cru-refrigerado-63875n.aspx