Listeria faz parte da família Listeriaceae, representado por 8 espécies: Listeria grayi, Listeria innocua, Listeria monocytogenes, Listeria welshimeri, Listeria seeligeri, Listeria ivanovii, Listeria rocourtiae e Listeria marthii.
A mais preocupante para a indústria de alimentos é a Listeria monocytogenes, responsável por causar listeriose, uma das principais doenças transmitidas por alimentos, representando perigo em especial para gestantes, neonatos, idosos e pessoas imunodeprimidas (SWAMINATHAN et al., 2007) .
Embora essa espécie cresça bem a 37ºC, a faixa de multiplicação ocorre em temperatura de 0ºC a 45ºC e em pH de 5,6 até 9,6, representando perigo principalmente para alimentos refrigerados (SWAMINATHAN et al., 2007) .
A dificuldade em manter a cadeia de frio é um fator considerado crítico, já que favorece a permanência e o crescimento da Listeria monocytogenes em alimentos (MONTAÑEZ- IZQUIERDO; SALAS-VÁZQUEZ; RODRÍGUEZ-JEREZ, 2012) .
De 2011 até maio de 2019 há registro de vários surtos de origem alimentar nos EUA ocasionados por L. monocytogenes. Esses surtos foram associados a frios como presunto, produtos de carne de porco, legumes congelados, saladas embaladas, frutas (melões e maçãs) e produtos de laticínios (leite cru, queijo fresco, ricota e sorvetes) (CDC, 2019).
A relação dos surtos de listeriose e a formação de biofilmes por Listeria na indústria de alimentos
A origem desses surtos podem estar relacionados com a capacidade desta espécie em aderir em superfícies como aço inoxidável, policarbonato, plástico, borracha ou madeira encontradas na indústria de processamento de alimentos, favorecendo a formação de biofilmes e a multiplicação das cepas no produto final (CHMIELEWSKI; FRANK, 2003).
Apesar dos diferentes tratamentos térmicos, como a pasteurização eliminar as cepas de L. monocytogenes, muitas vezes a contaminação dos produtos e o início da formação dos biofilmes ocorrem por contaminação pós-pasteurização, com origem em diferentes locais, como os drenos, os sistemas de ventilação, água empoçada ou condensada, pisos, mesas de polipropileno, tubos de conexão de plásticos, caixas e prateleiras vazadas ou de madeiras usadas para armazenar produtos (ALONSO, 2015; LERICHE; CARPENTIER, 2000).
Biofilmes de Listeria e o prejuízo para a indústria
Apesar de muitas vezes L.monocytogenes apresentar baixo crescimento em biofilmes na presença de outras espécies como Pseudomonas fluorescens, Lactobacillus lactis, Enterococcus faecalis, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, ela tem grande facilidade em sobreviver (ALONSO, 2015; PANG; YUK, 2019).
Além disso, um estudo comprovou que população de L. monocytogenes podem persistir em instalações de processamento de carne durante pelo menos 4 anos (STOLLER et al., 2019). Portanto essa permanência pode ser um risco para a contaminação dos produtos e a saúde do consumidor.
Outro prejuízo acarretado pelos biofilmes de Listeria para a indústria de alimentos, está no recall de alimentos, gerando custos com publicidade, transporte com o recolhimento do produto, além da perda do lote produzido e o marketing negativo para a indústria.
Referências
ALONSO, V. P. P. Biofilmes monoespécie e multiespécies de patógenos Gram-positivos de origem láctea em diferentes substratos. 2015. UNICAMP, [s. l.], 2015.
CDC. Listeria Outbreaks. 2019. Disponível em: <https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/index.html>. Acesso em: 15 maio. 2019.
CHMIELEWSKI, R. A. N.; FRANK, J. F. Biofilm formation and control in food processing facilities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, [s. l.], v. 2, n. 1, p. 22–32, 2003.
LERICHE, V.; CARPENTIER, B. Limitation of adhesion and growth of L. monocytogenes on stainless steel surfaces by Staphylococcus sciuri biofilms. Journal of applied microbiology, [s. l.], v. 88, n. 4, p. 594–605, 2000.
MONTAÑEZ-IZQUIERDO, V. Y.; SALAS-VÁZQUEZ, D. I.; RODRÍGUEZ-JEREZ, J. J. Use of epifluorescence microscopy to assess the effectiveness of phage P100 in controlling L. monocytogenes biofilms on stainless steel surfaces. Food Control, [s. l.], v. 23, n. 2, p. 470–477, 2012.
PANG, X.; YUK, H.-G. Effects of the colonization sequence of Listeria monocytogenes and Pseudomonas fluorescens on survival of biofilm cells under food-related stresses and transfer to salmon. Food Microbiology, [s. l.], v. 82, p. 142–150, 2019.
STOLLER, A. et al. Characteristics of L.Monocytogenes Strains Persisting in a Meat Processing Facility over a 4-Year Period. Pathogens, [s. l.], v. 8, n. 1, p. 32, 2019.
SWAMINATHAN, B. et al. Listeria monocytogenes. In: DOYLE, M.; BEUCHAT, L. (Eds.). Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, Third Edition. 3. ed. Washington: American Society of Microbiology, 2007. p. 457–491.