A mudança nos hábitos alimentares dos consumidores tem incluído um aumento na demanda por produtos sem conservantes e com sabor fresco, principalmente os alimentos orgânicos.
Para manter esses produtos frescos, há um aumento no uso de refrigeração como principal meio de preservação de alimentos.
Investigações epidemiológicas de surtos identificaram Listeria monocytogenes como principal veículo em alimento pronto para o consumo (FDA, 2017; RYSER; BUCHANAN, 2013).
Profissionais que fabricam, processam, embalam ou armazenam alimentos orgânicos ou minimamente processados devem ter consciência do risco provocado por Listeria monocytogenes, e também quais as medidas que podem minimizar ou impedir significativamente a contaminação, principalmente quando o alimento é exposto ao ambiente antes da embalagem (alimentos minimamente processados) e alimentos embalados que não recebem tratamentos (alimentos orgânicos) (FDA, 2017) .
Como alimentos orgânicos ou minimamente processados podem ter Listeria?
Além da L. monocytogenes ser uma bactéria que está amplamente distribuída no ambiente, ela apresenta resistência a condições ambientais adversas, sobrevivendo e persistindo em baixo pH, altas concentrações de NaCl, em baixas temperatura de refrigeração (psicrotrófico) ou ausência de oxigênio (anaeróbio facultativo).
Uma vez que ela entra nas plantas de processamento de alimentos, ela pode ter a sua capacidade de vida prolongada através da formação de biofilmes, persistindo no ambiente por até 25 anos (RYSER; BUCHANAN, 2013).
Esta bactéria é responsável por causar a listeriose, uma das principais doenças transmitidas por alimentos, com alta taxa de letalidade (entre 20 a 30%) e longo tempo de incubação (Até 70 dias).
A grande preocupação com essa bactéria é devido à gravidade das doenças, podendo levar a meningite, septicemia e aborto espontâneo (FDA, 2017; RYSER; BUCHANAN, 2013).
Alimentos orgânicos ou minimamente processados preservados por refrigeração oferecem ambiente propício para a multiplicação de L. monocytogenes, durante a fabricação, transporte e armazenamento (RYSER; BUCHANAN, 2013).
Como combater Listeria nas plantas de processamento?
Design e manutenção de instalações e equipamentos: O produtor de alimentos orgânicos ou minimamente processado deve seguir o uso de recomendações específicas sobre a construção e manutenção das instalações e equipamentos apropriados para minimizar os riscos microbianos em frutas e legumes fresco (FDA, 1998, 2017).
Controle microbiano: O produtor deve seguir recomendações sobre como estabelecer e implementar medidas de controles específicas para o tipo de produto que processa (FDA, 2017).
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): Apesar de não ser uma exigência para o processamento de produtos minimamente processados, muitos segmentos da indústria de produtos frescos adotam esses princípios (FDA, 1998).
Água: O controle de qualidade da água é essencial para que seja adequada ao seu uso, atendendo aos requisitos federais, estaduais ou locais (FDA, 1998).
Saúde e higiene dos trabalhadores: A indústria deve promover treinamentos adequados relacionados a saúde e higiene do trabalhador, funções e responsabilidades, princípios sanitários e práticas sanitárias, seguindo rotinas de boas práticas (FDA, 1998).
Obstáculos: O uso do efeito interativo entre as características intrínsecas do alimento, processamento, temperatura e formulação, como a presença de substâncias antimicrobianas e outros conservantes, são usados para prevenir o crescimento de L. monocytogenes em saladas (FDA, 2017).
Fornecedores: Cuidado ao escolher seus fornecedores (produtor, embalagem, refrigeração, transporte), avaliar as práticas de segurança usado por eles, pode garantir maior segurança ao produto final (FDA, 1998).
Referências bibliográficas
FDA. Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables | FDA. 1998. Disponível em: <https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-guide-minimize-microbial-food-safety-hazards-fresh-cut-fruits-and-vegetables>.
FDA. Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods: Guidance for Industry Draft Guidance. 2017. Disponível em: <https://www.fda.gov/files/food/published/Draft-Guidance-for-Industry–Control-of-Listeria-monocytogenes-in-Ready-To-Eat-Foods-%28PDF%29.pdf>.
RYSER, E. T.; BUCHANAN, R. L. Listeria monocytogenes. In: DOYLE, M. P.; BUCHANAN R L (Eds.). Food Microbiology. [s.l.] : American Society of Microbiology, 2013. p. 503–545.