A indústria de laticínios precisa realizar um rígido controle microbiológico a fim de evitar a contaminação por microrganismos deteriorantes que tornam os produtos inadequados para o consumo.
A indústria de laticínios possui uma grande importância do ponto de vista nutricional e econômico. Além do seu alto valor nutritivo (fonte de proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais), a comercialização do leite e seus derivados movimenta a economia brasileira, tornando o Brasil o 4º maior produtor mundial de leite.
Dessa forma, torna-se fundamental o monitoramento da qualidade destes produtos, principalmente por meio da identificação de possíveis contaminações por microrganismos que podem ocorrer ao longo de todo processo produtivo.
Microrganismos presentes no leite
Por ser um alimento rico em nutrientes o leite torna-se um alvo para o crescimento de microrganismos. A multiplicação de bactérias, por exemplo, pode induzir alterações bioquímicas (como proteólise e lipólise) resultando em um leite amargo ou rançoso e, consequentemente, inadequado para o consumo.
A maior parte dos microrganismos contaminantes presentes no leite são bactérias, além de algumas leveduras e fungos. Esses microrganismos podem ser classificados em três grupos:
(1) Microrganismos benéficos: aqueles utilizados nas fermentações ou decomposição de proteínas, contribuindo para características desejáveis aos produtos;
(2) Microrganismos causadores de doenças: também chamados de patógenos são bactérias, vírus ou parasitas capazes de transmitir doenças para o consumidor;
(3) Microrganismos prejudiciais, indicadores ou deteriorantes: aqueles que indicam contaminação e induzem mudanças indesejáveis no produto (como coagulação do leite ou mudanças de cor, odor, sabor ou textura).
Os principais microrganismos deteriorantes da indústria de laticínios
As bactérias, fungos e leveduras podem ser considerados microrganismos deteriorantes, pois geram alterações no leite ou seus derivados tornando-os impróprios para o consumo.
Segundo a legislação brasileira, há uma classificação que determina os grupos de microrganismos deteriorantes. A Portaria 146 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Instrução Normativa nº60 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) definem os padrões microbiológicos, e especificam os limites aceitáveis de microrganismo, toxina ou metabólito para os produtos lácteos. Dentre os microrganismos citados na legislação brasileira estão os Enterobacteriaceae, bolores e leveduras.
As alterações no padrão microbiológico dos laticínios, com a presença de microrganismos deteriorantes, alteram as características do produto, como destacado a seguir:
• Alterações de odor: O aroma de queimado ou caramelo indica contaminação por Lactobacilluus lactis var maltigenes, o aroma de peixe é causado por Aeromonas hydrophila, e o aroma de batata ocasionado por Pseudomonas mucidolens.
• Alterações na coloração: As colorações azul, amarela e vermelha podem ser ocasionadas por contaminações com Pseudomonas syncyanea, Flavobacterium e Micrococcus roseus, respectivamente.
• Alterações de viscosidade: a mudança na viscosidade pode ocorrer na superfície do leite ou no interior do líquido, sendo ocasionada por microrganismos como Alcaligenis viscolatis, Enterobacter spp, Lactococcus lactis,Lactobacillus spp e Klebsiela oxytoca.
• Rancificação: Provocam mudanças no odor e sabor do produto, sendo ocasionado por microrganismos dos gêneros Pseudomonas, Bacilus, Clostridium, Alcaligenes e Proteus.
• Produção de gases: A produção de gases nos laticínios pode ser ocasionada pela contaminação por coliformes, Bacillus ou Clostridium.
Microrganismos deteriorantes e as etapas do processo produtivo
A contaminação do leite com microrganismos deteriorantes pode ocorrer em diferentes estágios do processo produtivo.
A prevenção de contaminações deve ocorrer antes, durante e após a ordenha (manual ou mecânica), visto que microrganismos presentes na pele do animal podem contaminar o leite e que a quantidade inicial de microrganismos presentes no leite é determinante para qualidade do produto final.
Por isso, é necessário um rígido controle veterinário que garanta o bem estar animal, bem como a manutenção da higiene do ambiente, nas tubulações de coleta, dos utensílios usados e do trabalhador que realiza essa manipulação.
Além disso, todas as etapas de manuseio e conservação do produto também precisam passar por rigorosa fiscalização sanitária a fim de evitar contaminações por microrganismos deteriorantes. O objetivo é anular todas as possibilidades de contaminação e manter os níveis de microrganismos dentro dos limites exigidos pela legislação.
Controle microbiológico na indústria de laticínios
A contaminação microbiológica na indústria de laticínios oferece um grande risco a qualidade do produto e, consequentemente, à saúde do consumidor. Como os laticínios podem ser veículos de microrganismos responsáveis por surtos de doenças, torna-se fundamental o acompanhamento microbiológico de todas as etapas do processo produtivo, a fim de evitar que contaminações aconteçam.
A Neoprospecta realiza essas análises e pode contribuir para a garantia de qualidade na indústria de laticínios.
Referências:
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº60. Disponível em <in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356 > Acesso em 09 de fevereiro de 2022.
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Autora
Bruna Pereira Lopes
Biotecnologista, Doutora em Ciências e Pós- doutorado em Fisiopatologia Clínica e Experimental. Pesquisadora e docente nas áreas de fisiologia, biologia molecular e metabolismo. Experiência em produção e revisão de conteúdo e divulgação científica.