O aumento da incidência dos surtos de doenças transmitidas por alimentos acende um alerta na indústria de alimentos para a importância do controle da contaminação por microrganismos.
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser transmitidas por bactérias, e suas toxinas, vírus, parasitas ou substâncias tóxicas presentes em alimentos contaminados.
A incidência de surtos de DTAs está aumentando em vários países, e seus altos índices de morbidade e mortalidade tornaram-se uma preocupação econômica e de saúde pública.
O que é um surto?
O surto de DTA é caracterizado quando dois ou mais indivíduos apresentam os mesmos sintomas após a ingestão de um alimento (ou líquido) proveniente de um mesmo local/origem.
Em casos de doenças graves (como a cólera), o surto pode ser considerado com apenas um único indivíduo contaminado. Os principais sintomas observados durante um surto de DTA são vômito, diarreia, dores abdominais e febre. Mas a intensidade e especificidade desses sintomas pode variar dependendo do patógeno causador do surto.
No Brasil, o Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA), constituído por diferentes órgãos governamentais, é responsável por detectar, prevenir e controlar surtos de DTA.
Dados do Ministério da Saúde identificaram a ocorrência de 503 surtos de DTA, o que corresponde a cerca de 6803 mil indivíduos doentes, que resultaram em 9 óbitos, somente em 2018.
Surtos de DTA na indústria
Os estudos indicam que os principais causadores de surtos de DTA são agentes de origem bacteriana como Salmonella spp, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, e que boa parte desses surtos é decorrente do manejo inadequado de alimentos nas indústrias. A maioria destes surtos ocorrem pela contaminação de alimentos de origem animal, como carne de aves, ovos e derivados, tornando-se um dos principais desafios para a indústria alimentícia.
Um exemplo de surto, ocasionado pela Salmonella spp, ocorreu em 2015 em nove estados dos Estados Unidos, quando 53 indivíduos que consumiram sashimi de atum apresentaram sintomas de intoxicação alimentar, e 10 deles precisaram de internação hospitalar. Em 2018, também nos Estados Unidos, um novo surto de Salmonella spp ocorreu em produtos derivados de frango (como nuggets) e atingiu 129 pessoas, ocasionando 1 morte.
Dados obtidos no Brasil sugerem que a maionese, as carnes e as sobremesas são alguns dos alimentos mais envolvidos em surtos de DTA por Salmonella spp. Mas a subnotificação dos surtos dificulta uma análise mais ampla dessas contaminações.
Um surto de DTA indica que ocorreram erros no processo produtivo ou na distribuição do alimento. Por isso, a investigação dos surtos é fundamental para interromper a transmissão da contaminação dos patógenos, reavaliar as ações de controle sanitário e reformular as normas sanitárias e políticas públicas.
Medidas para evitar a contaminação na indústria de alimentos
A prevenção da contaminação por microrganismos depende do cumprimento da legislação vigente, das boas condições de saneamento do local, e da manutenção da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.
Dentre as principais medidas a serem adotadas, destacam-se:
1. Utilização do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ou Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP, em inglês). O APPCC, desenvolvido ainda na década de 1960, é um sistema de prevenção e controle de contaminação por meio das análises dos riscos (físicos, químicos e biológicos) em todas as fases de produção, garantindo a fabricação de produtos seguros.
Dessa forma, o APPCC torna-se uma certificação de qualidade que impede a contaminação cruzada, reduzindo as chances de surtos de DTA, otimizando a produção, aumentando a qualidade, segurança e confiabilidade do produto.
Princípios da APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Fonte: Elaborado pela autora
2. A avaliação da qualidade da água deve ser realizada periodicamente, visto que a água é utilizada em várias etapas do processo produtivo.
3. Garantia de qualidade da matéria prima é decisiva para alcançar a segurança adequada do produto.
4. Análises microbiológicas dos alimentos são uma importante ferramenta para controle da qualidade e minimização de DTA. Considerando que contaminação dos alimentos pode acontecer em qualquer fase do processo produtivo, é fundamental que os testes microbiológicos sejam realizados em diferentes etapas de produção.
As análises de amostras dos alimentos produzidos, da água e dos ingredientes utilizados na produção auxiliam na detecção de possíveis contaminações por microrganismos, permitindo identificar a contaminação, quando/onde ela ocorreu, além de facilitar a tomada de decisões para as correções necessárias.
A Neoprospecta realiza análises microbiológicas e moleculares para garantir a segurança e qualidade dos alimentos da indústria, contribuindo para o controle da contaminação por microrganismos e a prevenção da disseminação de DTAs.
Referências
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Ministério da Saúde. Manual integrado de prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Disponível em <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_prevencao_doencas_alimentos.pdf> Acesso em 05 de fevereiro de 2022.
Autora
Bruna Pereira Lopes
Biotecnologista, Doutora em Ciências e Pós- doutorado em Fisiopatologia Clínica e Experimental. Pesquisadora e docente nas áreas de fisiologia, biologia molecular e metabolismo. Experiência em produção e revisão de conteúdo e divulgação científica.