Os pescados podem ser contaminados com o mais amplo e variado grupo de micro-organismos, e também, por resíduos de produtos químicos, através de águas contaminadas ou poluição dos estuários e bacias pesqueiras.
O pescado é suscetível à decomposição por enzimas e bactérias devido à baixa quantidade de tecido conjuntivo, elevada atividade de água, gordura facilmente oxidável e pH próximo da neutralidade, levando a alterações de natureza física e química e ocasionando riscos à saúde do consumidor. Sendo altamente perecível, o pescado exige cuidados especiais para que suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais permaneçam viáveis ao consumo.
A contaminação pode ser decorrente de falhas nas condições sanitárias de produção, seja ela pesca ou aquicultura, quando provenientes de áreas degradadas e locais de despejo de lixo. A manipulação indevida e a não observância de medidas higiênicas durante o transporte, manuseio e conservação podem facilitar o desenvolvimento dos patógenos, presentes no próprio pescado ou provenientes do ambiente.
Qualidade da água e micro-organismos contaminantes na indústria de pescados
Um dos aspectos mais importantes e complexos na indústria de pescados é assegurar a qualidade da água em condições adequadas para criação e manejo dos organismos aquáticos. A qualidade da água nos sistemas de criação de peixes, por exemplo, está relacionada com a água de origem, manejo (calagem, adubação e limpeza), espécies cultivadas, quantidade e composição do alimento fornecido.
O pescado vivo, por sua vez, apresenta contaminação bacteriana principalmente na pele, brânquias e escamas, passando aos demais tecidos após a morte do animal. Neste caso, os principais micro-organismos contaminantes que estão associados ao ambiente aquático habitado pelo pescado são bactérias do gênero Vibrio, Escherichia coli, Acinetobacter, Pseudomonas, Clostridium, Listeria monocytogenes, Salmonella e outros. A contaminação pode ocorrer na evisceração e na limpeza, no processamento ou no armazenamento em temperatura inadequada, inclusive, na comercialização do produto final.
Tendências e Fiscalização: O avanço da rastreabilidade e novas regulamentações
O setor de pescados tem evoluído significativamente, impulsionado por novas regulamentações, tecnologias e demandas do consumidor por segurança e sustentabilidade.
- Crescimento do Setor e a Rastreabilidade: A aquicultura brasileira tem demonstrado um crescimento robusto, com a produção de peixes de cultivo crescendo 9,21% em 2024. A tilápia se mantém como o principal destaque. Este crescimento é acompanhado pela necessidade de maior rastreabilidade, que é uma das principais tendências do mercado. Projetos inovadores, como a rastreabilidade do pirarucu na Amazônia com o uso de blockchain e QR codes, demonstram a aplicação prática de tecnologias para garantir a origem, a sustentabilidade e a segurança sanitária dos produtos, valorizando toda a cadeia de produção.
- Fiscalização e Legislação Atualizada: A fiscalização da qualidade do pescado, realizada por órgãos como ANVISA e MAPA, está cada vez mais tecnológica. Em 2024, o Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) lançou a Plataforma Nacional da Indústria do Pescado (PNIP), uma ferramenta que automatiza a emissão de certificados e contribui para a rastreabilidade do pescado no Brasil. Outra inovação importante é o Certificado de Acreditação de Origem Legal (CAOL), que atesta a procedência legal do produto.
- Novas Regulamentações: A legislação brasileira e internacional também evoluiu. A IN ANVISA nº 211/2023 e a RDC ANVISA nº 778/2023 são as novas regulamentações mais relevantes, consolidando os limites e condições de uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia para pescados. No cenário internacional, a FDA (Food and Drug Administration) emitiu uma nova guia de conformidade em 2024 que estabelece um limite de ação mais rigoroso para escombrotoxina (histamina) em pescados, visando prevenir intoxicações. A União Europeia, por sua vez, implementou o Regulamento 2024/2895, que estende os critérios de segurança para o controle de Listeria monocytogenes para toda a cadeia de abastecimento de alimentos prontos para consumo.
- Um Exemplo Real de Falha na Qualidade: A importância da fiscalização é evidenciada por casos recentes, como o recolhimento de um lote de atum em 2023 pela ANVISA, após um surto de intoxicação por histamina. Este incidente reforça a necessidade de monitoramento constante e de tecnologias de detecção rápida para garantir a inocuidade do alimento.
Tecnologia a favor da Qualidade: A aplicação das soluções Neoprospecta
A evolução do setor exige ferramentas que vão além da fiscalização visual. A Neoprospecta oferece soluções de biotecnologia que se alinham perfeitamente com as demandas de segurança alimentar e rastreabilidade. Utilizando biologia molecular, genômica, bioinformática e inteligência artificial, a Neoprospecta ajuda a indústria a:
- Identificação Precisa: Detectar a presença de micro-organismos patogênicos e deteriorantes, como Salmonella e Listeria, de forma rápida e precisa em diferentes etapas da produção.
- Controle da Qualidade da Água: Avaliar a saúde microbiológica da água utilizada na aquicultura, prevenindo contaminações na fonte.
- Análise Genômica: Rastrear a origem da contaminação em caso de surtos, identificando a fonte do problema em nível genético com o uso da bioinformática.
- Monitoramento de Alérgenos: Com o Neobiome, é possível monitorar a presença de microrganismos e alérgenos em toda a cadeia de produção, garantindo a conformidade com as regulamentações.
Com a aplicação dessas tecnologias, a Neoprospecta permite que a indústria de pescados se adapte às novas exigências do mercado e regulamentações, garantindo a segurança do alimento e a confiança do consumidor.
Acesse o Guia Completo: Métodos de Tipagem Microbiológica para Rastreamento e Controle de Surtos
Métodos de Tipagem Microbiolócias para controle e rastreamento de surtos
Referências
- ANVISA. Resolução RDC nº 778/2023.
- ANVISA. Instrução Normativa nº 211/2023.
- ANVISA. Notícia sobre o recolhimento de lote de atum (2023).
- Food and Drug Administration (FDA). Guia de conformidade para escombrotoxina (histamina) (2024).
- Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA). Lançamento da Plataforma Nacional da Indústria do Pescado (PNIP) e do CAOL (2024).
- Associação Brasileira da Piscicultura (Peixe BR). Anuário 2024.
- União Europeia. Regulamento 2024/2895 sobre Listeria monocytogenes.
- SILVA, Érica Madeira Moreira da; CARVALHO, Lúcia Maria Jaeger de. Armazenamento de pescados: exigências da padronização, cuidados e técnicas de adequação para restaurantes. Hig. alim. 20(141), p. 50-54, maio-jun. 2006.
