A carne é considerada um excelente meio de cultura para os microrganismos, pois as condições satisfatórias em nutrientes presentes nas carnes proporcionam o desenvolvimento de bactérias deteriorantes e organismos patogênicos (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
A avaliação microbiológica dos alimentos é assunto de interesse, pois é um dos parâmetros mais importantes para se determinar a qualidade e a sanidade dos alimentos.
Além disso, é igualmente importante para avaliação do atendimento aos padrões e especificações microbiológicas nacionais e internacionais.
A composição da carne é a principal propriedade que explica o rápido crescimento microbiano: elevado valor de atividade de água (aw) e pH em torno do neutro.
Quando não são controlados adequadamente podem causar prejuízos à saúde do consumidor, e também favorecer o desenvolvimento de microrganismos contaminantes, originários da próprio animal ou de fontes externas(HANGUI et al., 2015)
Das fontes mais comuns de contaminação da carne destacam-se: a deficiência no controle da higiene durante o abate do animal, a temperatura de estocagem da carne nos estabelecimentos comerciais, higienização durante o processamento e a manipulação.
A microbiota inicial de carnes apresenta característica como ter um perfil heterogêneo da microbiota com predominância de bactérias mesófilas. Estas, com origem do trato intestinal e superfícies externa (solo, água, ar, alimentos, excretas) e que sinalizam o grau de sanitização no processo de abate.
Quando refrigeradas, a presença de bactérias psicrotróficas demonstra que houveram contaminações externas (solo, água, equipamentos) e evidencia o grau de deterioração (ITAL, 2018).
A deterioração da carne e dos produtos cárneos é fortemente determinada pelo crescimento de bactérias na superfície da carne, pois o tecido interno do músculo é considerado estéril até o momento do corte.
Os tipos de microrganismos deteriorantes que se desenvolvem em carnes resfriadas são determinados pelas condições de estocagem (HOLLEY & GILL, 2005).
A decomposição da carne deve-se pela divisão da matéria orgânica ou conteúdo proteico, no qual ocorre atividade microbiana e consequente produção de cheiro fétido e gases (hidrogênio sulfurado, dióxido de carbono, metano e a amônia) (ORDONEZ, 2005).
Exemplos de microrganismos deteriorantes em carne in natura, e as respectivas alterações sensoriais:
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Bactérias lácticas (BAL) |
Quando não há predominância de BAL |
Bactérias psicrotróficas |
Bolores e leveduras |
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Ex.: Lactobacillus spp., Carnobacterium spp |
Brochorix thermosphaca. |
Ex.: Aeromonas sp., Shewanella putrefacins |
Ex.: Candida parapsilosis, Trichosporon montevidense |
| • odor azedo
• acidificação • formação de gás • acidificação • formação de gás • descoloração • rancidez • formação de pigmentos verdes |
• azedamento
• odor adocicado • descoloração |
• rancidez
• odor azedo |
• presentes quando a microbiota inicial do produto é baixa
• produtos não embalados com superfície mais desidratada • favorecidas por baixas temperaturas • limosidade no envoltório • odor frutal |
Ainda de acordo com Fik et al. (2008), a deterioração e consequente perda de qualidade, ocorrem por meio da ação de enzimas endógenas, oxidação lipídica e formação de pigmentos.
A temperatura e a atmosfera que envolve a carne são fatores mais comuns de influência no tipo de deterioração (FRANCO & LANDGRAF, 2008). A protecção conferida pela embalagem é uma parte essencial o processo de preservação da qualidade.
Por exemplo, a carne embalada a vácuo não atingirá seu prazo de validade desejado se a embalagem permitir a entrada de O2. Em geral, uma vez que a integridade do pacote é violado, o produto não é mais preservado (ROBERTSON, 2010).
Essas deteriorações afetam a aceitação do consumidor de carne e produtos de carne. Fornecendo produtos frescos e atraentes para os clientes com perda mínima de suas características naturais tem sido o principal objetivo de indústrias de alimentos para o longo prazo (MOHAN, 2016).
Assim, a presença e a carga inicial de microrganismos na superfície da carne, está intimamente relacionada com a segurança, a estabilidade do alimento e, especialmente, com a qualidade higiênica da carne.
Referências
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. 93-98 p.
HANGUI, S. A. R. et al. Análise microbiológica da carne bovina moída comercializada na cidade de Anápolis-GO.Revista Eletrônica de Farmácia, v. 12, n. 2, p. 30-38, 2015
Revista UNINGÁ ReviewISSN 2178-2571Rev. UNINGÁ Review, Maringá, v. 33, n. 1, p. 55-65, jan/mar. 2018. LARISSA CRISTINA COSTA. AUGUSTO TANAMATI
Microbiologia das carnes: visão geral. Seminário: panorama atual da microbiologia de carnes e produtos cárneos. Renata Bromberg. CTC/ITAL. 2018
HOLLEY, R. A.; GILL, C. O. Usos da embalagem em atmosfera modificada para carnes e produtos cárneos. Palestra. III Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 27 a 29 de setembro, 2005.
ORDONEZ, J.A.: Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem animal.Porto Alegre: Artmed, 2005