Os laticínios são alimentos que incluem o leite como principal ingrediente da composição do alimento, por se tratar de um alimento altamente perecível a maioria de seus derivados processados são fermentados.
Atualmente, o mercado brasileiro vem se destacando no ranking mundial na produção de laticínios, em 2015 o Brasil se destacou sendo classificado na quarta posição no dos países produtores de leite.
Contudo, sabemos que na microbiota do leite cru predominam as bactérias gram-positivas, e alguns desses microrganismos possuem participação fundamental em toda a cadeia do leite.
O conhecimento dos fatores que favorecem ou restringem o crescimento dos diferentes tipos de microrganismos, é essencial para a qualidade do laticínio, do leite, sua vida útil e a produção de derivados.
Desta forma, são utilizadas metodologias clássicas e alternativas para a detecção dos microrganismos.
A classificação dos microrganismos e suas condições de sobrevivência
A temperatura é um dos principais fatores de crescimento de micro-organismos. O processo de crescimento é dependente de reações químicas que são alteradas pela temperatura.
A faixa de temperatura em que os microrganismos utilizam para se desenvolver pode ser classificada em: mesófilos, termodúricos e psicrotróficos.
Mesófilos
Os mesófilos são microrganismo que utilizam a temperatura entre 20 a 40ºC para se multiplicarem.
O leite armazenado sob essas condições de temperatura favorecem as bactérias dos grupos dos Lactobacillus spp, Streptococcus spp, Lactococcus spp e Coliformes spp que podem se multiplicar rapidamente em laticínios, principalmente nos meses mais quentes do ano.
Elas podem fermentam a lactose produzindo ácido láctico e outros ácidos orgânicos, o que causa acidez do leite.
Termodúricas
As bactérias termodúricas são resistentes à temperatura de pasteurização, 30 minutos à 63ºC ou 15 segundos à 72ºC.
Estes microrganismos podem produzir esporos, que podem suportar outras condições de temperatura. Exemplos de gêneros com espécies esporuladas são: Clostridium sp e Bacillus sp .
Os esporos são inertes, não apresentam atividade metabólica e não se multiplicam, podendo sobreviver por anos no ambiente.
São extremamente resistentes ao calor, e por isso,geralmente necessitam de, de 20 minutos a 120ºC para poder inativa-los com 100% de certeza.
Psicrotróficos
São microrganismos que se desenvolvem em temperaturas abaixo de 7°C.
Devido à coleta a granel e armazenamento nas indústrias, em alguns casos, o leite é processado somente alguns dias depois da ordenha.
Esse período de estocagem, sob refrigeração, leva ao aumento no número dos microrganismos psicrotróficos.
Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas que contaminam laticínios são não-patogênicos, como, por exemplo, Pseudomonas sp, Aeromonas sp, Chromobacterium sp, Flavobacterium sp, Lactobacillus sp, Arthrobacter sp..
Entretanto, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Bacillus cereus são bactérias psicrotróficas associadas com intoxicações alimentares após consumo de leite ou produtos lácteos.
Patogênicas
Os microrganismos patogênicos são aqueles que podem causar as DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos), além disso, alguns também causam a deterioração nos alimentos.
Os patógenos mais importantes atualmente são Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus.
A maioria dos microrganismos patogênicos são destruídos pelo tratamento térmico.
Entretanto, existe a possibilidade de sobrevivência de alguns microrganismos, chamados de microrganismos termodúricos.
O leite de vaca merece atenção quando falamos de contaminação por bactérias e/ou suas toxinas, sendo elas patogênicas e/ou deteriorantes.
O leite é uma alimento altamente perecível e consumido amplamente pela população, sendo um alimento inserido principalmente na dieta de crianças e idosos.
Como ocorre a contaminação de laticínios na cadeia de produção?
Para entendermos como e porque ocorre a contaminação por microrganismos durante a cadeia de produção, devemos ter conhecimento da composição do leite.
Aproximadamente 87% da sua composição é água e o restante é composto pelo que chamamos de elementos sólidos.
Os principais elementos sólidos do leite são os carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas e sais minerais.
Sua composição possui um importante valor na dieta humana, e por ser tão rica, é um importante substrato para o desenvolvimento de microrganismos.
“A atividade de alguns microrganismos que contaminam o leite é claramente benéfica para o homem, visto que eles participam ativamente das mudanças físicas, químicas e organolépticas que ocorrem no leite ao se preparar os diversos produtos lácteos. Por outro lado a atividade microbiana incontrolada é prejudicial e leva a alteração dos produtos, tornando-os inadequados para o consumo”.
Portanto a contaminação pode ocorrer inicialmente no úbere, no momento da ordenha, geralmente a carga microbiana é pequena, mas se os cuidados de higienização não forem bem empregados esta carga aumentará, é muito importante que o animal esteja sadio.
A contaminação externa, acontece “desde o momento em que sai do úbere, o leite fica exposto a contaminações posteriores”.
Desta forma é importante a higienização das tetas do animal, além da higienização dos equipamentos e utensílios utilizados na ordenha, pois este é o ponto que pode haver uma elevada contaminação microbiológica, o que torna necessário a desinfecção e esterilização (com vapor, ebulição controlada).
O leite quando ordenhado, sai em uma temperatura que favorece o crescimento microbiano, principalmente dos microrganismo mesófilos, portanto, medidas para o resfriamento do leite devem ser tomadas rapidamente, além do armazenamento adequado.
O leite quando coletado, é armazenado em tanques refrigerados com temperatura de 5ºC, até que sejam distribuídos às centrais leiteiras, é importante que os tanques estejam devidamente higienizados, e a temperatura deve ser controlada diariamente.
A coleta do leite é realizada por um caminhão devidamente equipado com cisternas isotérmicas, ao chegar na indústria, o leite que não será utilizado imediatamente, deve ser transferido para silos de armazenamento e mantido refrigerado, mas quando utilizado, o leite passa pelo tratamento térmico, que deve ser controlado do início ao fim para garantir que o processo de pasteurização ou UHT (Ultra-High Temperature) seja eficiente.
Como o monitoramento microbiológico pode ajudar a reduzir contaminações microbiológicas em laticínios?
Nas últimas décadas, o avanço das indústrias de alimentos tem sido bastante significativo.
Nas últimas décadas, o avanço das indústrias de alimentos tem sido bastante significativo. Hoje um produto que não atenda às exigências do consumidor, além dos padrões de qualidade, atendimento aos requisitos estatutários e regulamentares, dificilmente se manterá no mercado.
Uma possibilidade para este controle da sanidade do produto é o monitoramento microbiológico, que pode ser realizado através das análises convencionais ou por intermédio de outras tecnologias tais como as análises moleculares, onde é possível detectar a presença, em todo tipo de alimento, de bactérias e outros microrganismos que causam danos a saúde e integridade do consumidor.
Para as análises feitas pelo sequenciamento de DNA , é possível também a identificação de fraudes em alimentos. Um exemplo disto, são as análises realizadas pelo Diagnóstico Microbiológico Digital (DMD), um método inovador utilizado pela Neoprospecta.
O controle da qualidade através de análises de uma forma geral, é uma ferramenta que auxilia desde a qualidade dos alimentos, quer seja de segurança ou sensorial, e que podem explicitar a forma de como as matérias primas são armazenadas, bem como os alimentos são processados, armazenados e distribuídos.
As análises são necessárias para que possamos obter informações sobre as condições higiênicas e sanitárias durante os processos de fabricação, armazenamento, distribuição, além de seu shelf life, bem como levantar todos os perigos relacionados a segurança e integridade dos consumidores.
Os resultados das análises microbiológicas são capazes de nos dar informações como por exemplo, se há contaminações nos alimentos, qual o microrganismo envolvido, sua quantidade, para que possamos ter subsídios para a eliminação/controle dos mesmos.
O controle de qualidade de alimentos através de análises, vem sendo uma constante para a busca de aprimoramento e novas tecnologias que possam ser oferecidas aos fornecedores de matérias primas, produtores de alimentos e distribuidores com o intuito de oferecer produtos de qualidade e seguros aos consumidores finais.
Trabalhos que utilizaram os métodos moleculares para identificação específica de microrganismos.
A análise microbiológica convencional tem sido importante ferramenta para a obtenção de dados sobre a qualidade, higiene e segurança na produção de alimentos, no entanto, as informações obtidas a partir das análises convencionais, não são informações tão precisas, onde nem sempre é possível classificar os microrganismos á nível de espécies, e até mesmo para a identificação de esporos por exemplo, além disso é um método que demanda um tempo maior para a obtenção dos resultados.
A microbiologia unida aos métodos moleculares ganha um novo aliado, tornando o processo de rastreabilidade de contaminações mais preciso, além da otimização do tempo de análises.
Esta seção mostra alguns trabalhos que utilizaram os métodos moleculares, na avaliação microbiológica, e obtiveram como resultado a identificação específica de microrganismo no processo de alimentos.
No primeiro trabalho, desenvolvido por Ranieri et al. (2012), teve como objetivos: “(i) projetar primers e uma sonda para detecção de Paenibacillus spp. enquanto limitando a detecção inespecífica de Bacillus spp. intimamente relacionado , (ii) validar os primers e a sonda utilizando um ensaio de PCR em tempo real em isolados selecionados de Paenibacillus e Bacillus de uma coleção de mais de 1.200 isolados de leite fluido e ambientes lácteos e (iii) desenvolver uma abordagem sistemática para auxiliar na identificação de Paenibacillus spp. a partir de leite cru”[5].
No segundo trabalho, desenvolvido por Lopez-enriquez, Rodriguez-lazaro e Hernandez (2007), foi elaborado “um teste de PCR em tempo real para a detecção quantitativa de Clostridium tyrobutyricum , que foi identificado como o principal agente causal de sopro tardio no queijo”[6].
No terceiro trabalho, desenvolvido por Monnet et al. (2006), teve como um dos seus objetivos “a utilidade da PCR em tempo real para a quantificação de bactérias pertencentes à flora da superfície do queijo” [7].
A leitura destes três trabalhos podem ser acessados pelos links fornecidos abaixo:
- Real-time PCR detection of Paenibacillus spp. In Raw Milk To Predict Shelf Life Performance of Pasteurized Fluid Milk Products
- Quantitative Detection of Clostridium tyrobutyricum in Milk by Real – Time PCR
- Quantitative Detection of Corynebacterium casei in Cheese by Real – Time PCR
Referências
ZOCCAL, Rosângela. Alguns números do leite. Disponível em: <http://www.baldebranco.com.br/alguns-numeros-do-leite/>. Acesso em: 13 set. 2017.
BRITO, Maria Aparecida et al. Agencia de Informação Embrapa – Agronegócio do leite: Tipos de Microrganismos. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_182_21720039246.html>. Acesso em: 13 set. 2017.
ORDÓÑEZ, Juan A.. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. Brasília: Artmed, 2007.
AGOSTINI, Camila et al. Detection of Listeria monocytogenes by the polymerase chain reaction (PCR) technique in samples of raw bovine milk. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, [s.l.], v. 67, n. 389, p.15-20, 2012. GN1 Genesis Network. http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20120073.
RANIERI, Matthew L. et al. Real-Time PCR Detection of Paenibacillus spp. in Raw Milk To Predict Shelf Life Performance of Pasteurized Fluid Milk Products. Applied And Environmental Microbiology, [s.l.], v. 78, n. 16, p.5855-5863, 8 jun. 2012. American Society for Microbiology. http://dx.doi.org/10.1128/aem.01361-12.
LOPEZ-ENRIQUEZ, L.; RODRIGUEZ-LAZARO, D.; HERNANDEZ, M.. Quantitative Detection of Clostridium tyrobutyricum in Milk by Real-Time PCR. Applied And Environmental Microbiology, [s.l.], v. 73, n. 11, p.3747-3751, 20 abr. 2007. American Society for Microbiology. http://dx.doi.org/10.1128/aem.02642-06.
MONNET, C. et al. Quantitative Detection of Corynebacterium casei in Cheese by Real-Time PCR. Applied And Environmental Microbiology, [s.l.], v. 72, n. 11, p.6972-6979, 1 set. 2006. American Society for Microbiology. http://dx.doi.org/10.1128/aem.01303-06.