A deterioração blown pack é caracterizada por causar estufamento em produtos refrigerados embalados a vácuo, pela abundante produção de gás, induzindo completa distensão da embalagem durante o processo de estocagem sob refrigeração.

 

Microrganismos associados ao blown pack

O sistema de embalagem a vácuo é o mais utilizado no mercado institucional para distribuição de peças de carne bovina, por exemplo. A redução da concentração de oxigênio inibe o desenvolvimento de microrganismos aeróbios, a oxidação de lipídeos e da mioglobina aumentando shelf life de produto.

Em condições de redução de oxigênio, grande parte dos casos de blown pack estão associados a microrganismos dos gêneros clostridium, enterobacteriacea e bactérias ácido lática (microrganismos anaeróbicos).

Esses microrganismos crescem rapidamente em condições ideais e são frequentemente os únicos microrganismos detectáveis no produto final sob armazenagem refrigerada e a vácuo.

Estas bactérias fermentam carboidratos e proteínas presentes nas carnes, liberando gases como produto final e causando o estufamento da embalagem.

Além das bactérias já citadas, existem outros microrganismos que também podem estar relacionados ao blown pack, a exemplo da Hafnia alvei (Hanna et al., 1979), Serratia liquefaciens e Enterobacter ssp psicrotolerantes (Stile et al., 1981) e outras enterobactérias em geral (Brigthwell et al., 2007) têm sido relacionadas ao estufamento de carnes embaladas a vácuo por diversas razões, como a alta contaminação inicial, contaminação no abate, contaminação cruzada, contaminação de matéria-prima, permeabilidade do filme, temperatura de estocagem etc.

 

Métodos moleculares para detecção de microrganismos causadores de blown pack

A aplicação de técnicas moleculares é uma alternativa rápida e eficaz para a detecção de microrganismos causadores de blown pack, sem a necessidade de métodos convencionais de isolamento, agilizando o processo de detecção.

Técnicas como PCR (Polymerase chain reaction) com amplificação do gene 16s pode ser uma importante ferramenta na identificação e classificação desses microrganismos.

Com uma pequena amostra, é possível aplicar o sequenciamento de DNA e conhecer as bactérias que estavam presentes no momento da coleta.

 

Ferramentas utilizadas para detecção e confirmação de blown pack

Utilizando ferramentas computacionais e laboratoriais, é possível ter acesso as bactérias presentes na amostra e facilitar o processo de gestão de riscos e gerenciamento de dados microbiológicos:

 

  • Diagnóstico microbiológico digital (DMD): O DMD utiliza o sequenciamento de DNA de nova geração a partir de marcadores moleculares específicos e permite a identificação de comunidades de microrganismos como bactérias e fungos.
  • Sorotipagem molecular: A sorotipagem molecular utiliza o sequenciamento completo de genomas bacterianos, abordagem shotgun, para identificar sorovariedades, mecanismos de resistência e relação de clonalidade entre diferentes isolados.