Como aumentar nossa competitividade na exportação de proteína animal reduzindo contaminações microbiológicas?

 

Brasil, um protagonista internacional

 

O Brasil é um dos principais exportadores de proteína animal para o mundo. Exportamos carne de porco, bovina e frango para países da Ásia, Oriente médio, América do Sul, América do Norte, África, Europa Ocidental e Europa Oriental.  No ranking dos maiores exportadores, o Brasil aparece como primeiro em carne de frango e carne bovina, com 36% e 19,29% da exportação mundial, respectivamente. Em relação a carne de porco é o quarto com 9% das exportações mundiais. Os principais destino para a carne de frango brasileira são Arábia Saudita (15%) e Emirados Árabe (9%), China (11%) e Japão (10%) e África do Sul (9%).

 

O Inimigo invisível

 

Poderíamos ter um desempenho ainda melhor, não fosse um inimigo que não enxergamos, os microrganismos, especialmente as bactérias. Estas estão na terra há muito antes de nós e buscam, incessantemente, sobreviverem a uma corrida contra os nossos “armamentos” para controlá-las como medicamentos, sanitizantes, processos térmicos, entre outros.

Invariavelmente, elas ainda estão ganhando e geram custos inimagináveis desde óbito de pessoas, seja por intoxicação alimentar ou infecções hospitalares, ou custos financeiros por recall ou sanções de órgãos de vigilância sanitária como MAPA e Anvisa.

 

Custos financeiros

 

Numa rápida pesquisa nos mecanismos de busca, achamos diversos casos de embargos, sanções, recall e perdas de produtos por contaminações microbiológicas. Os mais recentes, foram casos de dois grandes exportadores Brasileiros. A JBS, em uma unidade no Arizona/EUA, teve de recolher 3 mil toneladas de carne moída por suspeita de contaminação com Salmonella em dezembro de 2018. Já em fevereiro deste ano, a BRF anunciou o recall voluntário de 460 toneladas de frango por risco de contaminação com Salmonella enteretidis.

Infelizmente as perdas financeiras não foram divulgadas, mas acredito que deva girar em alguns milhões de reais, além de efeitos indesejáveis como desvalorização da marca, perda de produtividade e uma enorme dor de cabeça a todos os envolvidos.

E se você é um gestor de alto desempenho, já deve estar se perguntando isso era evitável?

Bom, todas atividades envolvem riscos, mas existem formas de reduzir e controlar esses riscos. a fim de minimizar casos como estes.

 

Salmonella em frigoríficos


Existem mais de 2.600 sorovariedades de Salmonella, as quais podem estar amplamente distribuídas no ambiente (superfícies, água, alimentos, trato intestinal, solo, entre outros), dificultando sua identificação e controle.  Em frigoríficos exportadores de carne de frango, as sorovariedades mais críticas são Pullorum, Gallinarum, Enteritidis e Typhimurium, dependendo do país de destino e do seu controle sanitário.

Salmonella, notadamente, é um dos grandes problemas na indústrias de proteína animal, principalmente na avicultura, onde essa espécie facilmente pode contaminar um frango. Com base em nossas experiências pregressas, as taxas de perdas em frigoríficos variam entre 5% a 30% da produção total, uma perda financeira inestimável.

 

Microrganismos deteriorantes

 

Além das Salmonellas, existem uma gama de bactérias e fungos que deterioram os alimentos, mesmo não sendo patogênicas, afetam aspectos sensoriais do alimento como cor, textura, sabor e odor. Por exemplo, produtos processados como mortadela, peito de peru e/ou peito de frango, podem ter alterações em sua coloração com formação de manchas amarelas, causadas por uma bactéria chamada Mrakia gelida.

Diversos outros microrganismos podem causar efeitos sensoriais injuriosos nos alimentos, levando ao aumento de SAC, perda de lotes, recall, redução de produtividade, etc.

 

Afinal, é possível evitar esse tipo de problema?

 

Existem diversas metodologias e ferramentas para auxiliar na prevenção de contaminações. Entre estas metodologias podemos BPF, APPCC, análises microbiológicas, entre outras. Também é fundamental ter bons processos e higienizações eficientes, a fim de evitar contaminações cruzadas. Nesse contexto, as análises microbiológicas são uma importante ferramenta de verificação da eficácia dos processos e das higienizações.

Outras abordagens como a utilização do sequenciamento de DNA associado a algoritmos computacionais vem sendo utilizado no Brasil e no mundo como uma ferramenta para gestão de riscos com aplicações como mapeamento de riscos microbiológicos, validações de higienizações, otimizações de processos e monitoramento de boas práticas.  

Muitas indústrias no Brasil como Marfrig, Coca-Cola e Nestlé já vem implementando essa ferramenta com resultados animadores na contenção e prevenção de contaminações microbiológicas e consequente minimização de riscos.

Em suma, essa nova abordagem permite que as indústrias tenham uma compreensão maior das causas de uma contaminação e a dinâmica de flutuações dos microrganismos em seu ambiente, permitindo antecipar riscos antes de gerar um problema de grandes proporções no processo de exportação.

 

Como é possível maximizar o ganho com exportação por meio de tecnologia e aumento da qualidade?

 

O trabalho da Neoprospecta consiste em gerar conhecimento estratégico para a tomada de decisão em indústrias de alimentos com foco em food safety e shelf-life.

Entregamos esse conhecimento unindo ferramentas moleculares, (sequenciamento de dna, pcr, etc), ferramentas computacionais (bioinformática, bioestatística) e consultoria técnica. O foco é sempre gerar um resultado prático para nossos clientes, a partir do conhecimento gerado, como por exemplo, redução de SAC, taxa de contaminações de produtos, etc.

Há algum tempo um cliente que exporta carne de frango para outros país, nos procurou tentando entender as principais causas de contaminação por Salmonella e formas de evitar a contaminação no produto final.

A primeira etapa do projeto foi fazer uma rastreabilidade de ponta a ponta, coletando amostras desde as camas aviárias, passando pelas etapas de processamento do frango na indústria, até o produto final.

Utilizamos duas abordagens analíticas, o diagnóstico microbiológico digital e a sorotipagem molecular, para gerar as seguintes entregas: i) Mapeamento dos principais pontos críticos de contaminação; ii) análise das sorovariedades de Salmonella; iii) análise de clonalidade dos isoladas de salmonella; iv) identificação das formas de disseminação de salmonella e contaminação no produto final.

Utilizando ferramentas computacionais, um consultor técnico interpretou todos os resultados gerados e elaborou um relatório técnico com foco em otimização dos processos. Todos os resultados, foram liberados em um software para gestão de riscos e gerenciamento de dados microbiológicos.

Diagnóstico microbiológico digital (DMD): O DMD utiliza o sequenciamento de DNA de nova geração a partir de marcadores moleculares específicos e permite a identificação de comunidades de microrganismos como bactérias e fungos.

Sorotipagem molecular: A sorotipagem molecular utiliza o sequenciamento completo de genomas bacterianos, abordagem shotgun, para identificar sorovariedades, mecanismos de resistência e relação de clonalidade entre diferentes isolados.

 

Mapa de risco

 

O mapa de risco mostra os principais pontos de riscos. Quanto maior e mais intenso o círculo vermelho, maior a frequência de bactérias naquele ponto.

 

A partir dos resultados obtidos com as análises de rastreabilidade foi possível observar uma prevalência de quatro famílias de bactérias: Aeromonadaceae, Enterobacteriaceae, Moraxellaceae e Pseudomonadaceae. Algumas espécies pertencentes a essas famílias e que foram identificadas são psicrotróficas e deteriorantes de produtos cárneos, que podem diminuir o shelf-life do produto final.

Foram identificados também pontos com maior carga microbiana, contendo espécies com potencial de formar biofilme, apontando que se deve dar atenção às práticas de higienização nesses locais. Ainda foi verificada a presença de Salmonella, subs enterica serovar Minnesota. Ao longo do processo foi possível rastrear que o mesmo clone de Salmonella permanecia ao longo de todo o processo, sendo constatado que os frangos já vinham contaminados da granja, sendo necessárias ações tanto na granja como no processo produtivo.  

 

       
Luiz Fernando – Economista e CEO Neoprospecta
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Referências:

 

Ministério da Agricultura, José Pimenta. Gerente de Inteligência e Acesso a Mercados. A proteína animal brasileira em 2018: Desafios e Perspectivas.
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/camaras-setoriais-tematicas/documentos/camaras-setoriais/aves-e-suinos/2018/36a-ro/abpa-aves-ovos-e-suinos.pdf

R, Filho. Antimicrobial susceptibility of Salmonella Gallinarum and Salmonella Pullorum isolated from ill poultry in Brazil., Cienc. Rural vol.46 no.3 Santa Maria May 2016

Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde Nota técnica Anvisa – Salmonela em carne de frangoSérie A. Normas e Manuais Técnicos Série A. Normas e Manuais Técnicos.

Ministério da Agricultura http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/arquivos-publicacoes-dipoa/entenda-melhor-salmonela-em-carne-de-frango

Globo

https://g1.globo.com/economia/agronegocios/noticia/2018/10/04/unidade-da-jbs-nos-eua-anuncia-recolhimento-de-3-mil-toneladas-de-carne-por-suspeita-de-salmonela.ghtml

Exame

https://exame.abril.com.br/negocios/brf-faz-recall-voluntario-de-produtos-perdigao-por-risco-de-salmonella/