Casos de contaminação em lácteos são comuns, contudo, muitos não são divulgados, pois podem ocasionar problemas graves para a imagem da empresa.

A venda de produtos não seguros acarreta, muitas vezes, na falência da empresa, já que podem motivar desde uma simples reclamação, até um recall mandatório e indenizações milionárias, gerando a perda de confiabilidade na marca e no fabricante.

Entretanto, quando a empresa tem maturidade para admitir o erro e realiza um recall voluntário, a visibilidade na mídia costuma ser diferente, pois é a empresa que detém o controle da informação e que deve descrever o motivo do recolhimento (LEONHARDT, 2016).

Os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) estão sempre associados a uma fonte, a qual representa o veículo transportador do material estranho até o alimento limpo. Na cadeia de laticínios, desde a obtenção do leite até o consumo do produto lácteo pronto, pode-se encontrar diversas fontes contaminantes.

Dado a criticidade do tema, seja para garantir a qualidade e segurança do produto final aos consumidores ou evitar custos desnecessários às empresas, o presente artigo discute as ferramentas que podem auxiliar na rastreabilidade de fontes de contaminações microbiológicas em indústrias de laticínios.

 

Dificuldades para implantar um processo de rastreamento de contaminação do leite até o produtor

De acordo com a norma NBR ISO 9000, a rastreabilidade é a habilidade de recuperar o histórico, a aplicação ou a localização de um produto, a qual está relacionada à origem da matéria-prima/ingredientes, informações de processamento, distribuição e localização dos produtos após a entrega (ABNT, 2000).

É um processo dinâmico, que gera a documentação de todos os estágios pelos quais os gêneros alimentícios passam, desde a sua produção até o consumo, permitindo conhecer a história do produto.

Na ocorrência de um surto ou um incidente alimentar, a rastreabilidade permite auxiliar o operador na recolha do produto e ajuda a empresa na investigação das suas causas (RAMOS; VILELA, 2016).

A implantação de um sistema de rastreabilidade ainda apresenta algumas falhas relativas à falta de interdependência das informações dentro de uma organização, à complexidade no levantamento de dados e à baixa velocidade de resposta.

Os procedimentos mais comuns para o seu acompanhamento nas indústrias de laticínios são as sistemáticas de identificação dos produtos por: data e hora, por lote, por código de barras e por etiquetas RFID (SPINASSI, 2014).

A rastreabilidade pode ser feita por softwares ou por registros físicos. Independente da sistemática adotada pela empresa, o importante é que as informações coletadas sejam representativas e de qualidade, para que, se houver necessidade, se possa realizar um recall adequado e com custos reduzidos (SPINASSI, 2014).

Em laticínios que produzem leite UHT, por exemplo, os processos de rastreabilidade iniciam com o cadastro dos produtores, sendo que a indústria é responsável por repassar esses dados também ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

A legislação também estabelece que a indústria deve manter formalizado o Programa de Coleta a Granel, no qual consta os dados de cada fazenda (nome do produtor, volume de leite produzido, capacidade do refrigerador, horário e frequência da coleta); a rota da linha granelizada; e o programa de controle de qualidade da matéria-prima (BRASIL, 2003).

A empresa Nestlé, por exemplo, desenvolveu o Programa Boas Práticas na Fazenda, no qual o produtor compromete-se a introduzir ou aperfeiçoar gradualmente um conjunto de procedimentos para assegurar a qualidade e a inocuidade do leite (NESTLÉ, n.d.).

A cada ordenha, e antes da transferência do leite para o caminhão tanque, são retiradas amostras de leite dos tanques de expansão do produtor, para a realização do teste de alizarol e a medição da temperatura, as quais devem ser anotadas.

O leite que apresentar qualquer anormalidade, ou não estiver refrigerado até a temperatura máxima admitida pela legislação, não deve ser coletado a granel.

Uma amostra também deve ser coletada em frasco limpo e enviada para a indústria, adequadamente identificada e armazenada em caixa térmica. Essa amostra serve para o rastreamento de cada produtor, caso algum parâmetro das análises feitas nas amostras do caminhão tenha dado alterado e, também, para quando é necessário realizar as análises mensais previstas na legislação (BRASIL, 2003).

Esse procedimento é uma forma de controle, uma vez que, frequentemente, são coletados leites de diversas propriedades em um só caminhão tanque.

Ao chegar à indústria são coletadas amostras em três pontos do caminhão tanque, para a realização de análises físico-químicas. Os resultados delas são registrados na planilha de controle da matéria-prima, junto com os dados da placa do caminhão, hora e temperatura do leite na chegada.

Quando a carga é proveniente de entreposto de resfriamento, ela também deve vir com o laudo das análises feitas nesse local, para comparação.

A matéria-prima só é liberada para a descarga se estiver de acordo com os parâmetros previstos na legislação. Ao ser liberada, a carga é transferida para silos, que normalmente já contém leite proveniente de outras fazendas.

A produção é monitorada coletando-se amostras do silo de leite cru e do leite após o tratamento térmico (para a liberação do envase), para a realização de ensaios físico-químicos e microbiológicos.

Durante o envase, nas embalagens são impressas o número do lote, data e hora, e é feito o controle da quantidade produzida. A cada lote, são coletadas amostras representativas para que sejam realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e análise sensorial antes da liberação para a comercialização.

Por fim, a expedição é controlada por planilhas, anotando-se o destino de cada lote. Pelo exemplo dado, nota-se a complexidade do processo de rastreabilidade até o produtor, uma vez que há constante mistura de leite de diferentes propriedades.

 

Contaminação cruzada

A contaminação cruzada pode ser definida como a transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros, ou seja, por meio de fontes contaminantes (BRASIL, 2015).

Há diversas formas de ocorrer a contaminação cruzada, como instalações e fluxo de operações inadequados, má higiene dos manipuladores, matérias-primas contaminadas, equipamentos e utensílios contaminados, guarda de produtos prontos para o consumo junto com alimentos crus, etc.

A principal maneira de se evitar que ela aconteça é implementando os programas de qualidade da forma correta, como as BPF, os Procedimentos Padrões de Higiene Operacionais (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Todavia, outras medidas podem ser empregadas conjuntamente, como a utilização de listas de verificação e o programa de codificação por cores.

Em casos de contaminações no produto final, algumas tecnologias como o sequenciamento de DNA podem ser utilizadas para investigar a fonte de uma contaminação (INFOMONEY, 2015; STOCCO et al., 2016; NEOPROSPECTA, 2017).

O sequenciamento de nova geração facilita a análise das relações genéticas entre microrganismos, permitindo entender se um microrganismo encontrado em uma matéria-prima é o mesmo isolado no produto final (STEENHUYSEN, 2015; GHORASHI, 2016; SHAMSHER; KNIGHT, 2016; SOUZA, 2016).

Empresas como a Mars Inc. e a Nestlé têm investido nas técnicas de sequenciamento de DNA para a investigação e prevenção de patógenos nos alimentos que possam vir a causar surtos de DTAs (ZURAW, 2015; NGOM-BRU et al., 2016).

 

Rastreabilidade: ferramentas para identificar a fonte de contaminação

Ao investigar uma fonte de contaminação são necessários alguns passos como a busca de indícios, a determinação de suspeitas, a obtenção de evidências, a identificação e o tratamento da causa raiz e as ações para evitar a recorrência.

Algumas ferramentas que podem ser utilizadas para tratar as não conformidades são a rastreabilidade dos materiais e processos e o monitoramento frequente do processo produtivo, para obter dados confiáveis e robustos.

A indústria deve desenvolver um programa de controle e monitoramento interno, para que consiga detectar e resolver os problemas de contaminação antes que o produto seja vendido. Também é importante considerar a implementação dos programas de autocontrole (BPF, PPOH e APPCC) (MIRET, 2015).

Nas próximas seções apresentaremos algumas ferramentas e metodologias que são utilizadas para rastreabilidade ou prevenção de contaminações microbiológicas:

 

Listas de verificação ou check list

A Resolução RDC n° 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária dispõe a obrigatoriedade de utilização de listas de verificação para o controle das BPF (BRASIL, 2002).

Trata-se de um formulário que permite identificar os itens não conformes (quando não atendem aos requisitos estabelecidos) e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para a adequação dos requisitos, com o objetivo de eliminar ou reduzir os riscos que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor (FLISCH, 2016).

As listas de verificação contemplam: o controle integrado de pragas e vetores urbanos; a avaliação das edificações e instalações; o abastecimento de água; o manejo dos resíduos; o leiaute; a qualidade e higiene dos equipamentos e utensílios; a avaliação dos manipuladores; a avaliação da matéria-prima e dos ingredientes; o fluxo de produção; o transporte do produto final; a implantação dos programas de controle de qualidade, entre outros (BRASIL, 2002).

 

Análise de causa raiz

A análise de causa raiz (ACR) é um processo que identifica a principal causa (ou causas, pois pode ser mais de uma) que gerou uma não conformidade e, de posse dessa informação, permite adotar ações corretivas para evitar a recorrência do problema.

É um processo dirigido por evidências, onde se torna necessário o uso da experiência e/ou conhecimento para descobrir o que ocorreu, por que ocorreu e o que fazer para prevenir a não conformidade (AGUIAR, 2014; SILVEIRA; GOMES, 2014; MUNIZ et al., 2016).

 

Planilhas de controle

Os manuais de BPF e PPOH exigem que sejam adotadas planilhas para o controle das possíveis fontes de contaminação do alimento e o rastreamento do produto. Alguns exemplos de planilhas de controle são:

  • Recebimento da matéria-prima no produtor: na coleta do leite no produtor, deve-se anotar o resultado da análise de temperatura e do teste de alizarol.
  • Recebimento da matéria-prima na indústria: devem-se anotar os resultados dos ensaios físico-químicos feitos no leite, bem como a temperatura do leite na chegada, placa do caminhão tanque, data/hora.
  • Controle do processo: quantidade embalada (lote, data/hora), parâmetros do processo (tempo/temperatura).
  • Controle de câmaras frias: registro da temperatura, data e hora.
  • Controle da água na indústria: devem-se anotar a data de limpeza da caixa d’água, o registro de pH, cloro e turbidez. Também devem ser anotados os resultados das análises microbiológicas feitas periodicamente.
  • Controle microbiológico: devem-se anotar os resultados das análises microbiológicas feitas no leite cru de cada produtor, nos silos de leite cru e pasteurizado e no produto pronto. Também devem ser registradas as análises de monitoramento ambiental e as feitas nas mãos dos manipuladores.
  • Controle da expedição: deve ser registrado o local para onde cada lote foi distribuído.

 

Ensaios laboratoriais

A contaminação pós-pasteurização é um desafio para as indústrias, pois é difícil detectar rapidamente e solucionar o problema.

Os métodos utilizados pela microbiologia tradicional e mesmo pela chamada microbiologia rápida exigem no mínimo 24/48 horas para a liberação dos resultados, o que é conflitante com a necessidade da indústria de retomar a produção e liberar os lotes para a comercialização.

Ademais, para se determinar precisamente a fonte de contaminação devem ser realizados rastreamentos microbiológicos por meio de swabs e plaqueamentos (YAMADA, 2011).

No dia a dia das fábricas, são realizados ensaios físico-químicos e microbiológicos para avaliar as matérias-primas in natura e os produtos lácteos prontos para o consumo.

Os grupos/microrganismos que devem ser investigados, conforme previsto na legislação, são: Listeria monocytogenes, mesófilos aeróbios viáveis a 30 °C, Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes a 45 °C, bolores e leveduras, Bacillus cereus, bactérias acidófilas específicas e Staphylococcus  (BRASIL, 2016, 2003).

Os produtos lácteos devem ser isentos dos microrganismos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella spp. (BRASIL, 2003, 2001).

A legislação também estabelece que deve ser feito o controle microbiológico da água utilizada no processo com ensaios para detectar a presença de mesófilos, microrganismos heterotróficos estritos e facultativos viáveis, coliformes totais, Escherichia coli, Clostridium perfringens e Enterococcus spp. (BRASIL, 2016).

Tanto para controle de qualidade de produtos lácteos como para grande maioria dos estudos da microbiota fecal, o método de contagem em placas ainda é o mais utilizado nas indústrias e o previsto em legislação.

 

Indicadores de higiene

Além da matéria-prima, é muito importante o monitoramento ambiental dentro da indústria de alimentos, para controlar e eliminar possíveis fontes de contaminação, antes que elas aconteçam.

Dessa forma, é importante avaliar o processo de limpeza das máquinas (CIP, do inglês Clean in place), superfícies e também as mãos dos manipuladores.

Os estudos que fornecem o perfil microbiológico geral em pontos específicos da cadeia produtiva são fundamentais para desenvolver critérios microbiológicos, os quais podem ser utilizados em programas de monitoramento implantados pelas indústrias, e servem como base para as medidas de controle adotadas (DIAS, 2015).

As recomendações internacionais são para que sejam avaliados os grupos dos mesófilos e coliformes, mas também podem ser investigados os formadores de biofilmes, como a Listeria monocytogenes e o Bacillus cereus (LEVORATO, 2014).

Os manipuladores podem ser monitorados sistematicamente, de modo a avaliar a segurança do que se é produzido pela empresa, pois depende necessariamente das suas condições de higiene, especialmente das mãos (CURY, 2015).

As amostras são coletadas com swabs, para a pesquisa de coliformes fecais ou E. coli nas mãos, sendo recomendado a sua ausência (LEVORATO, 2014).

Além disso, os colaboradores devem realizar exames médicos periodicamente, conforme preconizados pela NR 7 para identificar precocemente alguma doença, especialmente as assintomáticas (BRASIL, 2013).

 

Técnicas moleculares na rastreabilidade

As técnicas moleculares baseiam-se na identificação dos microrganismos a partir do seu DNA/RNA.

O DNA genômico é obtido a partir de uma matriz e existem diferentes técnicas moleculares que podem ser aplicadas. A seleção da técnica mais apropriada depende do que se deseja avaliar, do custo, do rendimento e da reprodutibilidade (LUIZ, 2012).

As técnicas moleculares podem ser utilizadas para o rastreamento epidemiológico de cepas envolvidas em surtos e casos de toxinfecções alimentares, uma vez que possibilitam um resultado em menor tempo e são mais precisas que as técnicas convencionais.

Os agentes patogênicos são isolados na amostra do alimento e os seus perfis genéticos são caracterizados para determinar uma possível associação e definir as causas e rotas de transmissão.

Essas técnicas também podem ser utilizadas em toda a cadeia de produção a fim de identificar a fonte inicial de contaminação e permitir a adoção de medidas de controles efetivas desde o início (DIAS, 2015). Abaixo, algumas técnicas moleculares mais aplicadas à indústria de alimentos:

Sequenciamento Completo de Genoma (WGS) – O sequenciamento de nova geração (NGS, do inglês Next Generation Sequencing) por meio da abordagem shotgun, permite examinar os genomas completos de isolados bacterianos.

O WGS pode, teoricamente, distinguir as cepas que diferem apenas de um único nucleotídeo (SALIPANTE et al., 2015).

No WGS são geradas sequências curtas a partir do sequenciamento de fragmentos aleatórios, as quais são montadas (por análise de bioinformática) formando o genoma inteiro.

O método tem se tornado cada vez mais acessível, em termos de custo; permitido diminuir o tempo de duração do sequenciamento do genoma; e fornecido dados mais detalhados e precisos, quando comparados ao PFGE, o que possibilita rastrear surtos de doenças de origem alimentar em tempo real (SALIPANTE et al., 2015; ALMEIDA, 2016; CDC, 2016).

Sequenciamento de amplicons por NGS – A NGS corresponde a um conjunto de diferentes métodos cujo principal avanço foi a capacidade de produzir milhões de pares de bases em uma única corrida e, também, a redução no tempo de análise e na taxa de erros (CHANG; LI, 2013; SEIFI et al., 2017).

Apesar de cada tecnologia de sequenciamento possuir estratégias diferentes, o NGS pode ser descrito em quatro passos básicos: preparo da amostra, amplificação da biblioteca, sequenciamento e análise dos dados (VARUZZA, 2013).

A preparação de bibliotecas baseadas em amplicons permite que sejam sequenciadas somente as regiões de interesse. Dessa forma, os primers podem ser projetados para evitar ou minimizar a amplificação de pseudogenes (CHANG; LI, 2013).

Os estudos baseados em amplicons geralmente centram-se em marcadores taxonômicos universais, como 16S rRNA (para bactérias), 18S rRNA (para eucariotos unicelulares) ou espaçadores internos transcritos (para fungos), com o intuito de pesquisar a diversidade microbiana e a estrutura da comunidade.

As bibliotecas de amplicons são particularmente úteis no contexto das investigações comparativas, e as correlações entre a estrutura da comunidade e os metadados podem fornecer informações sobre a dinâmica da comunidade e a adaptação dos microrganismos (VINCENT et al., 2017).

 

Rastreabilidade nos laticínios: por que adotar essa metodologia?

As contaminações no processamento de alimentos podem acontecer por motivos como falhas em processos, contaminações ambientais, insumos contaminados, falhas em procedimentos de higienização e falha humana, acarretando em alto prejuízo financeiro às empresas.

No artigo discutimos sobre a importância de implementar ferramentas e procedimentos para evitar contaminações e surtos microbiológicos.

Todavia, algumas espécies de microrganismos são persistentes no ambiente e sobrevivem a diversos produtos e procedimentos de limpeza.

Por esse motivo, adotar metodologias e abordagens para investigar a origem de uma contaminação pode ajudar na rápida identificação e mitigação do problema.

Nesse cenário, novas tecnologias e técnicas moleculares vêm sendo utilizadas na cadeia de laticínio para a rastreabilidade de fontes de contaminações, permitindo mais velocidade, assertividade e segurança na tomada de decisão; redução ou eliminação de custos; e implementação de recall eficiente.